老面馒头的做法

1、原料:面粉、新老面、食用碱、清油、温开水 。
2、做法步骤:面粉300g 。食用碱 适量(大约为两指捏起的一小撮 , 很少的量) 。新老面 适量(这步我没有称重 , 凭自己的经验取用 。一般可参照:500g面粉内加入50——150g的新老面或老面) 。
3、面粉中加入适量清油 。新老面或老面用温水化开 。化开的新老面或老面,加入面粉中,搅拌成雪花状 。和面成团,覆盖保鲜膜,静置4小时左右 。(热天4小时左右,冷天10小时左右)面团发酵至两倍大,即可 。
4、面团摊开 , 加入适量食用碱 。这步很关键,碱少 , 成品颜色暗灰并有酸味,碱多,颜色发黄并有碱味 。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮,具体要看发酵的情况,发的时间长酸味大 , 就稍微多点,否则就相反 。冷天比热天加的少 , 因为冷天不易跑碱 。(需要注意的是,我加入的是干碱面,未用水化开,直接使用 。大家可以用少量的水化开再用)
5、加入碱面后,把面团折叠 。双手用拳头 , 将面团向四周搋开 。再折叠,再搋,反复几次,直到碱面均匀分布在面团中 。(一定要搋均匀,否则成品会有花斑)
【老面馒头的做法】6、搋好的面,和成团 。搓成条状 。分割成剂子 。剂子整形后放入蒸笼,盖上盖子,再次醒发20分钟 。凉水上锅 , 水开后转小火 , 蒸约20分钟 。熄火后,等约3一5分钟后再揭盖子,即可 。