熟肉是什么意思,生肉和熟肉的物理性质有什么区别？

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【熟肉是什么意思,生肉和熟肉的物理性质有什么区别？】谢谢(*^__^*)

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一：首先要看把生肉变成熟肉的目的：主要是杀死寄生虫，其次才是增加口感和风味。

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二：如果没有寄生虫，生吃也可以。肉中70%是水，加热水会变成水蒸气，这是物理变化。
还有很多是也是物理变化，如：蛋白质，脂肪，维生素，挥发性物质，
其中：酶，是起化学作用的物质，但是它又很温和，不会剧烈反应。
新鲜肉中的蛋白含量和脂肪有关，但不像脂肪和水分的关系那样密切。肌红球蛋白与肉色关系密切，肌红球蛋白和血红蛋白都对肉色影响比较大。胶原蛋白，弹性蛋白，网硬蛋白都属于硬蛋白，它们构成了结缔组织（胶原蛋白和水一起加热变明胶可以溶化，但是网硬蛋白和弹性蛋白却不会溶化）蛋白质在活体高分子中有一种巨大的分子，他的基本结构是带有氨基和羧基的氨基酸互相结合的多肽链。
肉的香气挥发性是复杂的有机化合物与复杂感觉的综合产物。
气味和滋味是影响风味的重要因素，温度，PH也直接影响风味加热过程中硫化氢，氨，乙醛，丙酮，二乙酰，已醛，甲基乙基甲酮，异丁醛，丁烯醛，戊醛，异丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要来自2大类 1种是生肉中所产生的香气 2种是加热过程中所产生的气味，提取主要是美拉德反应和递降分解作用为最好。