1、首先把黑鱼去细鳞后 ， 用剪刀剪掉鱼鳍、尾 。不用开肚，直接切鱼段，先切下头，鱼头还须处理 ， 两腮切开，中间再对开 。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一段，处理掉鱼肚 。每段鱼体中间切开，割下中间的主骨，黑鱼刺少，无须挑 。把处理好的鱼放在小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末，少许酱油，搅拌 ， 泡半个小时待用；
2、然后把酸菜洗尽，切段；
【酸莱黑鱼的做法】3、锅里入油，把酸菜翻炒几下 ， 加点鸡精 。看油吸得差不多的时候，倒入高汤烧开 。汤开后起白沫，先放入鱼骨和鱼头，调小火烧5到7分钟左右，再放入鱼肉片，上大火烧4、5分钟，加入味精、胡椒粉、辣椒等（不嗜辣的少放点），再烧2分钟即可 。

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