蓝田“勺勺客”炒瓢抡到荷兰陕西官府菜声名远扬

本文转自：西安新闻网

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提起西安美食，很多人想到的是各种声名远播的小吃，于是便以为西安美食就是各种小吃。其实，兴盛于西安的陕西官府菜，其选料之严、厨艺之精、口味之美、文化之厚重，并不输其他菜系，在海外交流方面，也让很多人眼前一亮，特别是在荷兰举行的中国烹饪世界大赛上，陕西官府菜也是表现出色，载誉而归。
亮相荷兰扬名海外

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韩永乾厨师
毗邻久负盛名的大雁塔，在曲径通幽的大唐博相府酒店里， 45岁的西安厨师韩永乾跟采访人员聊起陕菜。
【蓝田“勺勺客”炒瓢抡到荷兰陕西官府菜声名远扬】陕西蓝田历来以出厨师闻名，蓝田“勺勺客”的故事在陈忠实先生的小说《白鹿原》里也有出现，而精干的韩师傅就是西安蓝田人。 “我不同意陕西没有菜系这种说法，我们陕菜源远流长，根据文献记载，可以追溯到周朝。 ”作为陕菜研究院研究员的韩师傅说。据介绍，陕西官府菜是历代府衙厨艺流传民间、又不断继承与发展的产物，与一般民间小吃有着完全不同的发展方向。
韩永乾在餐饮界摸爬滚打多年，熟悉多种菜系的制作， 2009年他正式接触到陕西官府菜。 “当时很多菜品都是由陕菜大师郑新民先生手把手教后做出来的，这种经历对我的厨艺提升很大。 ”
几年前，韩永乾和同事们参加了在荷兰鹿特丹举行第八届中国烹饪世界大赛，在这个被誉为“中餐奥林匹克”的赛场上，他们取得了“一金四银”的好成绩。另外，韩师傅的同事们也去韩国进行过厨艺交流，让陕西的美食文化赢得了更多的赞誉。
传承之路任重道远

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韩永乾师傅在中国烹饪世界大赛上的获奖证书
据了解，陕西官府菜的特点在于“淡烂”二字，与民间小吃给大家留下的印象迥然有别。所谓淡者，是指淡而不薄、回味悠长。 “烂”是指外形完整却入口酥软。因此，陕西官府菜突出食料本身的鲜香，将酥烂、清爽、浓醇、酸辣等风味融入体系，深受顾客欢迎。
韩永乾说：以我们的名菜“五侯鲭”为例，它源自西汉，是将贵族之家的珍馐合烹而成，是炖菜中一道经典之作。而兄弟菜系中的一些名菜，若追本溯源，其实也跟陕菜有非常大的联系，比如佛跳墙。目前，陕西官府菜大约一百多道菜肴，像五侯鲭、奶汤锅仔鱼、三皮丝、泡泡油糕、蝴蝶海参、八卦鱼肚、葫芦鸡、汤浴绣丸、莲菜饼等等，都是其中的名菜。
陕西官府菜用料考究、做工精细，韩师傅说，厨师的技术能力对陕西官府菜来说尤为重要，不苦练基本功是不行的。他笑着伸出自己的手，伤痕显而易见。 “都一样，好厨师都是这样的，手上的功夫是练出来的。 ”因为陕西官府菜有不少汤菜，火候的掌握更是一种经验，需要师傅认真传授、徒弟悉心琢磨。
韩师傅到厨房，给采访人员展示陕西名菜“金边白菜”的制作。这道菜的原料只用白菜帮子，要将一颗白菜，切去菜叶。如果一片叶子一片叶子切，势必很费时间；只见韩师傅将白菜一切两半，顺着叶子脉络码放，然后快速下刀，转眼间就切出一碗白菜帮子。这道菜在炒制时需要“勾火” ，在短时间内用高温完成菜品加工，以保证脆嫩。所谓“勾火”就是菜里的水分接触高温热油爆起油雾，炒勺后拉时，前沿接触火苗，引燃油雾，形成瞬间高温。韩师傅拖拉数次炒勺， “勾火”大起，犹如一丛金菊腾空飘舞，不多时菜品出锅，装盘之后白菜帮子的边缘晶莹中透出金黄色， “金边”之称果然名不虚传。

蓝田“勺勺客”炒瓢抡到荷兰 陕西官府菜声名远扬

蓝田“勺勺客”炒瓢抡到荷兰陕西官府菜声名远扬