「好品山东」美味传奇香飘百年 _健康小知识

本文转自：淄博日报【好品山东】清梅居香酥牛肉干：美味传奇香飘百年□淄博日报/淄博晚报/博览新闻
采访人员胡丽萍魏文杰
“色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长，光泽温润，透亮凝脂。 ”在不少淄博人的味蕾记忆中，清梅居香酥牛肉干的味道，便是家乡的味道。
许多本地人喜欢将它作为城市手信，赠送给远方亲朋好友；游子们远行离家前，也会细心打包一些，装进行囊；在本地人的家宴上，它更是常常被作为冷盘供人品尝……对于每一个土生土长的淄博人来说，它的味道都再熟悉不过。一片小小的牛肉干，可以让一个企业传承近百年，也正是这片牛肉干，曾被端上外交部的餐桌，代表过中国宴请世界。那么，这样一道美味的制作工序有哪些？背后又有哪些故事？

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制作秘技入选非遗清梅居牛肉干制作车间，直径近2米的大锅热气氤氲，大块牛肉在老汤中沉沉浮浮，一缕独有的醇香直冲鼻间，禁不住让人产生一种大快朵颐的欲望。清梅居食品有限责任公司食品厂副厂长吕云涛，是制作香酥牛肉干的行家里手。他告诉采访人员， “清梅居香酥牛肉干均用传统手工完成，主要工序有选料、浸泡、煮制、切片、炸制等。 ”“选料是制作香酥牛肉干的第一道工序。 ”清梅居的香酥牛肉干均选用鲁西健壮优良的三龄黄牛，分割后选择肌肉纤维均匀、有大理石花纹的大块牛肉当做原料。选料之后是浸泡，用以沥除牛肉中残存的血丝和细微杂质，进一步去除腥味。接下来是煮制。首先将牛肉放入老汤中用急火烧开，然后加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料，再改文火慢煮，时间大约90分钟。煮好的牛肉捞出沥汤，均匀码在了带有密密麻麻露孔的容器中，进行冷晾。冷晾之后是切制，吕云涛说，这也是香酥牛肉干“薄透光亮”的关键。 “我在车间切片切了十几年，切片要求有臂力和腕力，每片厚薄在两毫米左右，厚则不酥不脆，薄则易炸焦，纤维错向则易碎，一个工作日每位员工大约要切百来斤的熟肉坯，顾客吃到的每一片香酥牛肉干都是一刀一刀手工切出来的。 ”切好后还需进行炸制。吕云涛介绍说，在这道工序里，用油和烹制的火候，决定着香酥牛肉干的味道和品质，油质好则亮，油质次则乌，火候过则焦，文则不酥不脆，有经验的师傅全凭眼看耳听来把握。 “当看到肉呈金黄色，听到滋滋叭叭的声响时，便可出锅。 ”炸好的牛肉干还要再放入秘制的汤料中浸渍几分钟，捞出沥干、静置，再风干12小时以上。至此，被形容为“色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长，光泽温润，透亮凝脂”的清梅居香酥牛肉干才大功告成。百年来，在一代代工匠的手中，清梅居香酥牛肉干手工技艺不断精进，臻于完美。 2009年，清梅居挖掘企业文化，成立清梅居香酥牛肉干手工技艺申遗领导小组，对香酥牛肉干手工技艺的相关材料进行整理，并提交省文化厅。当年9月， “清梅居香酥牛肉干”手工技艺列入了“山东省非物质文化遗产名录” 。

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美味传奇香飘百年
美味背后，是香飘百年的品牌故事。
清梅居集团常务副总裁孙斌告诉采访人员，清梅居创始人王万起祖上为清宫御厨，擅长以牛羊肉、珍禽异兽为食材，制作地域风味浓郁的菜品，精通扒、烤、烧、涮技艺，曾任御膳房领班。王万起的祖父王道伦为第八代御厨，擅长清真大菜制作，尤以“枫叶牛肉”著称。

「好品山东」美味传奇 香飘百年

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