火锅的底锅,火锅底料有营养吗？怎么制作才好吃？

我是湖南益阳人火锅的底锅，我从小就没见过我们这儿的大人用过买来的火锅底料做菜吃，我们这冬季吃火锅都是自家做汤底，长大后看到个各地区的饮食发现大家都喜欢用各种各样现成的底料做菜很是费解，以前有个老师说过，不管是油炸还是火锅或是烧烤，都要自己做的才吃的健康，买来的跟自己做的是成反比的，我简单介绍一下我们这的火锅汤底做法吧。

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1：无敌简单的老母鸡汤火锅，老母鸡一只处理好后放入砂锅中加清水没过鸡多三点，放姜片和一丢丢盐，先烧开后慢慢炖三十分钟把鸡拿出来过冷水冲凉，汤汁倒入火锅盆中加点盐和一丢丢鸡精就能涮青菜吃了，这是我吃过的最营养不腻且难忘又总会怀念的火锅，因为老母鸡不是随时都能杀来吃的，家里养的老母鸡要用来下蛋的。。

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2：最简单的鱼杂鱼泡火锅，锅里放菜籽油和一勺猪油烧热直接加水煮沸，放入姜片大蒜粒干辣椒剁辣椒调入盐煮出香味汤底成，再加入鱼杂煮沸，加点耗油和一丢丢味精鱼杂熟透后就已经非常好吃了，这时候的汤很浓很鲜，想要颜色深一些可以加点老抽或者酱油，我一般不加，看个人。

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3：牛油火锅，清水煮沸加两大勺自己熬制好的牛油，加大葱段、干辣椒、姜片、蒜粒、自己熬制的红椒油、盐、藤椒(我是湖南人不太能吃麻，但我又特别喜欢藤椒的味道，很能吃麻的加花椒)、一丢丢味精，煮沸成红油就能涮各种好吃的啦。

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4：鸡鸭火锅，锅内热油放一小块桂皮煎出香味倒入鸡/鸭块翻炒到表层变色放姜片干辣椒继续炒，炒干水份会出油了加盐炒匀加水没过鸡/鸭块煮沸加一勺猪油，收干汤汁到一半加味精一丢丢拌匀盛入火锅盆，边加热边吃鸡/鸭块，吃完肉还能下青菜。

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好了，以上是我吃过的做过的最喜欢的火锅做法，互相学习吧。。

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鄙视谈不上，不爽倒是真的。

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为什么呢？

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因为真正的四川/重庆火锅，都是要用回收油的。

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主要有两方面原因。
1. 一方面当然是为了节约成本。
现在大部分的火锅店，锅底都只要30-50元。
【火锅的底锅,火锅底料有营养吗？怎么制作才好吃？】可能有的朋友会觉得贵。
那是因为你根本不知道做一锅火锅底料需要用到多少原料，费多少火！
我给大家看一张图。
这是我当年在家里自制酸辣粉辣椒油所用到的材料。
一共35味材料。
前前后后一共熬制了4个小时，才出了一锅油(差不多就是一锅火锅锅底的分量) 。
直接成本是差不多200元的原料，还没有计算燃油费和人工成本(因为放了豆瓣，所以需要我不断搅拌翻炒，不然要糊锅) 。
而我这还只是熬酸辣粉的辣椒油(味道已经有点类似火锅锅底了)，如果是熬火锅锅底，用到的材料比这个还复杂得多。(当然，火锅底料是用特别大的锅炒出来的，一次可以炒很多出来，而且店家进购原料的价格肯定也比我低)
所以你看到的是一锅锅底要收你30-50块钱，觉得贵，其实店家已经是赔本在卖锅底给你了，就指望着其他的菜把钱赚回来。
更别说有些火锅店为了薄利多销，干脆锅底免费(90年代成都很多火锅店锅底免费，现在已经越来越少了，因为物价上涨了) 。
在这个大前提下，很多火锅店要用回收油来节约成本，也就不难理解了。
火锅店被爆出使用回收油的新闻层出不穷。
又比如，你去超市里面买一些著名火锅店出的袋装火锅底料，为什么煮起来没有在店里吃到的味道好？
因为袋装的偷工减料了啊！不然一袋卖你50块钱你受得了吗？
而且，你自己在家煮火锅一般都是火锅底料+自来水的。
然而火锅店里，第一锅锅底里面放的是火锅底料+油，之后加汤加的也是骨头汤，所以味道自然不一样。
然而这都是成本啊！不回收简直要赔死了。
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2. 除了成本因素之外，还有另一个重要原因就是，回收油才出香！
这是厨界的共识。
我当年学厨的时候(当然，啥也没学会)，师父就告诉我们，老油(回收油)有一种独特的香味，这是新油所不具备的。所以火锅锅底里面必须加入一定比例的老油，才好吃，不然总觉得差点味儿。
其实老油出香不仅仅局限于火锅，很多卤菜店都会打出“百年老卤”的招牌，正是因为，卤水也是这样的，年头越久的老卤水越出香。
有的朋友可能会觉得“百年老卤”很令人费解：第一卤水熬到后来就没味道了，第二卤水不会变质腐败吗？
当年师父专门教过我们卤水的保质方式：每天打烊之后，把卤水烧开，然后关火，盖上盖子，然后在第二天卤菜之前绝对不要再触碰它。
卤水经过沸腾，油脂会浮在上层，关火之后，只要不再搅动它，这些油脂就会形成一个天然的隔绝层，隔绝外界的空气。只要天天如此，理论上讲就可以把卤水一直保存下去。
至于味道越煮越淡的问题，当然是需要不断地在卤水里面添加新的调料和香料。
当然，现实中很多店家所谓的“百年卤水”，只不过是宣传的噱头罢了。
大家想想看，从今天往前数100年，中间那么多兵荒马乱的年头，还有店家能够把一锅卤水保留一百年？反正我是不信的。
此外，老式川菜里面也有一种独特的汤，就是故意把一些剩汤留着，形成一种“老汤”，然后在熬新汤的时候加一点老汤进去，这种老汤会带有一种“腩味”，有的老成都人就喜欢这种味道。——当然，如今这么做汤的馆子已经基本见不到了。
所以，基于“老油出香”的原因，四川和重庆的大部分火锅店都是要用老油的，并且这一点是大部分四川、重庆吃客都知道的潜规则。
关于这一点还有一件趣事。某段时间成都严打回收油，导致很多火锅店都不敢用回收油了。某次我姐和朋友一起去吃火锅，朋友一吃就觉得味道不对，把服务员叫来问她：“你们是不是没有放老油？”服务员实话实说最近在严打。我姐的朋友一下子急了：不行不行，我就是要吃老油，没有老油不好吃，你给我换成老油。搞得服务员也是相当无语。
当然是不可能给他换的啦~
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讲了这么多，就是想告诉大家，在四川和重庆，火锅锅底店家都是要回收再利用的，如果你打包带走了，就相当于增加了他们的成本，降低了他们的利润，所以他们自然是不乐意的。
所以有些火锅店直接是不允许客人打包锅底的，当然，还有的店就比较人性化：打包可以，加钱。
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最后我想说的是，回收油自然是不健康的，嘌呤含量偏高，容易引发痛风，建议大家还是少吃为妙。