1、选材 。要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉 。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦 。不过雪花肉比较难得 ， 而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适 。牛里脊最适合爆炒或是做牛排 。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦 。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的 。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合 。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了 。
2、拍打 。将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉 ， 或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好 。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩 。
3、切法 。原则是“横切片，顺切丝” 。切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切 。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了 。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩 。切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了 ， 所以必须顺着切，不易断 。
4、去筋膜 。如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理 。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动 。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度 。
【炒牛肉渣怎么炒好吃又嫩】但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀 。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了 。