做馒头放糖还是放碱,做馒头放糖和碱有什么作用

我们都知道，馒头的做法比较多，口味比较丰富，吃起来又香又软，味道很不错，深受人们喜欢。很多人都会在家做馒头吃，有些人会放糖，有些人会放碱。那么做馒头放糖好还是放碱好呢？下面让我们详细来看看吧！
做馒头放糖还是放碱1、放碱面适用老面发酵的馒头①以前没有酵母的时候，家里都是用老面来发酵面团，因为老面里既有酵母又有一些杂菌，所以老面发酵的面团会有酸味。
②老面发酵的面团发酵好以后，必须要加碱来综合酸味，以达到酸碱平衡的目的。老面馒头不加碱，馒头蒸不出来不成型，而且也无法下口。所以用老面发酵蒸馒头必须加碱。
③老面馒头准确的加碱的方式，是把碱面酌量加入发好的面团中，直至用鼻子闻面团没有酸味为好。还有就是施碱均匀的面团，把它切开两块不易粘连在一起。
④放好碱的面团揉成馒头的生胚，再醒发一会至馒头的生胚变轻膨胀，即可上锅蒸制。
老面馒头因为加碱后有了筋骨，吃起来有嚼劲，也更加有麦香味。而且放凉以后也不易变硬。
2、放糖适合酵母发酵的馒头①酵母是真菌的一种，在相宜的温度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜欢的温度），会去食用面粉中的糖分，然后产生二氧化碳使面团膨胀起来。
②为了使酵母被充分的唤醒，使面团发酵的彻底、快速，所以很多人在使用酵母发面时会添加白糖，这样面团会发酵的快速，而且蒸出来的馒头有甜香味。
③一般用酵母发酵面团，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好。不喜欢甜味的也可以不放。
④酵母因为属于提纯的真菌，所以酵母发面只要没有发酵过头是没有酸味的。所以用酵母发面蒸馒头，是不需要加碱的。这个省却了施碱不均的烦恼，所以现在大多人都选择酵母发面。
酵母发面是可以适量加糖，因为有助于面团的发酵，而且可以馒头增加甜香味。不喜欢也可以不放，并不影响面团的发酵。
结语:蒸馒头有的放碱、有的放糖，主要是根据选择的发酵方式不同来决定的。老面发酵必须要放碱的，酵母发面蒸馒头可以放糖也可以不放，这个根据自己的喜好来。
做馒头放糖有什么作用蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程，并不是必须要放的，只是一个锦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注重不要让糖和酵母直接的接触，避免发酵失败。
蒸馒头的时候加入糖有一个很重要的作用，就是促进酵母的发酵，比如我们单纯放酵母粉发酵的时间是两个小时，那么加入糖以后一个半小时就能够发好，这就是它的作用，另外加入糖以后整个馒头的口感也会发生变化，会有微微的甜味，特殊好吃。
做馒头放碱有什么作用蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味，也可以强化面团的储气能力，蒸老面馒头是必须要加的，而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，不过由于菌群的复杂性难以把控，所以精确用量需要多做多把握。