啤酒烤鸭技术培训，啤酒烤鸭加盟费多少钱 _经验分享

啤酒烤鸭怎么做

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啤酒烤鸭的配料及制作方法
（一）工艺流程.
选择----清洗-----填充浸泡-----整形----上色-----风皮----烤制----出品！
（二）配料标准及制作：
配料（1）干料.
盐3斤.白糖2.5斤.味精1.2斤.五香粉0.3斤.沙姜粉0.3斤.胡椒粉0.2斤.甘草粉0.2斤.花生酱1斤.（可加香料A）
干料的制作方法：把上述的调味料搅拌均匀即可。
配料（2）浸泡料：以30斤计算（10只鸡鸭放啤酒2瓶）.
生姜400克.陈皮20克.八角10克.小回香25克.丁香10克.三？10克.白芷15克.草果10克.良姜20克.香叶5克.桂皮20克.花椒10克.甘草20克.沙红25克.豆蔻5克.香葱100克.
配料（3）调味料：浸泡料用：
盐1.5斤.味精2斤.鸡精1斤.冰糖2斤.白糖4斤.绍兴花雕4瓶.白酒0.2斤.可根据地方的口味加糖加辣.
浸泡料制作方法：
取水30斤烧开，把浸料用纱布包好放入烧开的水中，用慢火煮至出味，然后加入调味料烧开即可，都冷后备用。
注：浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭。
配料（4）上色料又称上皮水：
以清水6斤计算，麦芽糖2.4斤.浙醋1.8斤.绍酒0.6斤.
制作方法：
清水烧开,注入麦芽糖坐溶，加浙醋绍酒可多次使用。
配料（5）烤鸭酱料又称蕉料：以3斤白开水计算。
盐0.3斤.白糖2.5斤 .味精1.2斤.蚝油0.3斤.生抽1.4斤.老抽0.4斤.五香粉0.3斤.鲜辣粉0.5斤.麻辣酱1瓶.麻油0.3斤.
制作方法：取烧好白开水3斤，先加盐，白糖，味精搅至完全溶化后加入其它配料，搅匀后备用。
（三）生鸭制作流程：
（1）选料：
取的当天鲜鸭，（以上3~3.5斤为最佳）。
（2）清洗：
剪去翅尖和中翅，鸭脖，取出鸭肺，用清水洗净鸭腔内部，挂钩沥水备用。
（3）填料：
取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可。
注：要根据当地口味咸淡可适料加减。
（4）浸泡：
把清洗干净的生鸭，放入浸泡水内，浸泡水要淹过整只鸭身，以至烤鸭完全入味。
注：填料和浸泡只能取其一，不能同时使用，可根据当地的口味，在鸭腰腔内填入香菇葱等。
（5）缝口整形：
把浸泡和填充好的生鸭，取钢针或竹签把腹腔缝好，目的是在烤制过程中以免香气和水份的流失。
（6）上色或上皮色:
取调好的上皮水烧开，把挂好钉生鸭放入上皮水内上色。
注：要使整只生鸭均匀一致，入水时间不能过长，以5秒左右为宜。
（7）风皮：把上好皮色的生鸭用铁钩钩上，挂在风干架上风干，风干的温度要控制在18度以上，变天要放在空调室内用电扇收干，风干时间以生鸭表皮干燥为宜。
（四）烤制：
先把烤炉加热，由低到高，温度要加到150度后再把生鸭挂进去，打开旋转开进行烘烤，烤制时要先用低温200度烤20分钟左右，再打高温230~250度到烤熟，烤制时间要以鸭大小而定，烤制过程中操作人员不能离开烤炉，要随时注意皮色的变化掌握好时间和温度，如发现鸭皮起泡要用钢针或竹签刺破放气，以焦皮。
（五）出品：
把烤制好的鸭子出炉上架最好是挂架出售，没份出售的烤鸭都要配送一份蕉料，在食用时蕉料起到至重要的作用。
产品特色：用此配方和方法烤制的烤鸭具有鸭体完整，色泽均匀，皮脆肉嫩，多吃不腻，回味尤佳。
啤酒烤鸭的做法啤酒烤鸭
啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用北方瘦型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、凉、冲、烤等多种工艺精制而成

熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～4.5，料酒2～4.5，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8，葱2～6份，姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的鸭子放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。
啤酒烤鸭的做法是怎么样的？【啤酒烤鸭技术培训，啤酒烤鸭加盟费多少钱】展开全部

其实啤酒只是代替料酒使用～
烤鸭还是普通的做法，鸭子要选肥一点的就不用自己刷油了。先用酱油，八角，大料，茴香和啤酒腌制，还可以根据自己口味加入比如十三香，孜然粉，鲜辣粉之类的。腌制半个钟头，翻转，为了好吃还可以在鸭子肚子里塞入火腿和香菇。
烤箱200度预热15分钟，放入鸭子，翅尖部位用烤纸包裹防止烤焦。每15分钟取出，用刷子把腌料汁刷在鸭子上，翻转鸭身，不够油就需要刷少量的食用油。一共4次就能熟透了，最后一次取出的时候再刷一次啤酒，再烤，可以使得啤酒香浓烈一点。
但由于酒精的沸点只有75度，所以高温烧制后基本就没有什么啤酒味道了。呵呵，我试过用啤酒红酒代替料酒烹调，其实味道的差别是细微的。
北京啤酒烤鸭1，木炭烤鸭和啤酒鸭的本质区别就是一个采用酒为主料腌制，一个采用混合料腌制，大体的来说啤酒鸭相对而言比较简单，而木炭烤鸭的腌料是很有讲究的，2，木炭烤鸭和啤酒烤鸭的做法也是不一样的，烤制的火候和技术来说，木炭烤鸭都要比啤酒烤鸭复杂哟
北京啤酒烤鸭怎么做啤酒烤鸭
啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用北方瘦型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、凉、冲、烤等多种工艺精制而成

熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～4.5，料酒2～4.5，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8，葱2～6份，姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的鸭子放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。