炝锅鱼的做法
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文章插图
炝锅鱼做法一 [1]1.用鲫鱼制作的炝锅鱼 主料: 200克左右的鲫鱼4条(可以用任何鱼类) 调料: 葱段10克,姜片10克,干红辣椒5~6个,花椒15粒,酱油,醋,盐,油,糖 淀粉,料酒适量 制作过程: 1、将鱼洗净控净水分,抹上薄薄的一层干淀粉(煎鱼时可以防止沾锅) 2、锅烧热放油烧热,防鱼中火煎至两面焦黄盛出 3、就着煎鱼的锅和油小火炒香花椒和辣椒 4、再放入葱姜炒出味 5、烹入酱油和醋放入煎好的鱼,并同时放上水,没过鱼即可 6、放入盐糖调好味,大火烧开,小火炖20分钟 7、大火收一下汁即可,鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料,汁浇在鱼上,上面撒香菜 美味提示:炒调料时一定要小火,以免煳了 。煎鱼时一定要热锅凉油,鱼要控一下水,并且要抹上干淀粉,这样煎出的鱼,鱼皮一点都不会破 。6炝锅鱼做法二 2.用鲤鱼制作的炝锅鱼 主料:一条活鲤鱼 辅料:香菇、榨菜、肉末、贵州线椒、小尖椒各适量 调料:姜片、蒜片各2克、酱油、盐、味精、胡椒粉、白砂糖适量 制作过程: 1、取出鲤鱼用刀刮去鱼鳞,剖干内脏;然后用刀在鱼身上划几道十字形刀花;把小尖椒和贵州线椒切成约1厘米的小段放入碗中待用 。2、在炒锅中倒入花生油,将油烧至六成热,把鱼放入油锅,炸约2—3分钟后捞出控油 。3、在锅内重新倒入油,把已剁碎的贵州线椒、小尖椒放入油锅以小火炒约2分钟,接着放入姜蒜一起炒 。然后把香菇、榨菜、肉末放入锅内炒一分钟 。4、把调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅,和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水(没过辣椒即可) 。5、把炸好的鲤鱼放入锅中用小火慢炖15分钟 。待锅内汁水被鱼收干后即可起锅装盘 。菜品特点:肉嫩、香辣可口 。
炝锅鱼怎么做?炝锅鱼做法材料:鲤鱼1条(约500克)调料:郫县豆瓣15克,葱花50克,姜末25克,蒜末,干红辣椒各15克,盐3克,料酒,生抽各30克,鸡精少许,清汤250克做法: 1 。鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水份,用刀在鱼身两面斜切几刀,将盐,20克料酒拌匀,抹于鱼身内外,郫县豆瓣剁碎待用; 2 。上锅,油制8成热时,将鱼下锅炸至金黄色捞起;锅中留底油,将干红辣椒炸至棕红色捞起剁碎,下郫县豆瓣,姜末,葱末炒香; 3 。将炸好的鱼下锅,同时下鸡精,剩余料酒,生抽,清汤,烧至两面入味,汁浓时,加入剁碎的辣椒,翻匀后起锅装盘,撒上葱花即可 。
原料鲜鲤鱼1尾 。郫县豆瓣1大匙 。花生油150克,蒜末15克,葱花50克,姜末25克,干红辣椒15克,盐1大匙,生抽2大匙,鸡精少许,清汤250克,料酒2大匙 。做法1.鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分,用刀在鱼身两面斜切7~8刀,将盐、料酒20克拌匀,抹于鱼身内外,豆瓣剁成细蓉待用 。2.锅置火上,油烧至八成热,将鱼入锅炸呈金黄色后捞起,沥去炸油;锅中留底油100克,将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎,下豆瓣、姜末、蒜末炒香 。3.将炸好的鱼下锅,同时加入鸡精、料酒,烧至鱼两面入味,汁浓时加入剁碎的干辣椒,翻匀后起锅入盘即可 。备注鱼炸之前要沥干水分,以免炸时蹦油 。炸时用热油旺火,烧时用小火 。
兰州炝锅鱼做法: 兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜 。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料,将鱼切成片后裹上面粉,下锅用热油炸成金黄色放在锅底;将特制好的油加热,放入各种辅料炝锅,再浇到鱼片上,这样,一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了 。炝锅鱼吃起来外酥里嫩,鱼的肉质非常鲜香 。最特别的是,吃完鱼后,往锅里加入鲜汤,就可以吃火锅了 。带有鱼鲜味的锅底,放入羊肉、青菜等涮菜,吃起来别有一番滋味 。重庆炝锅鱼做法:四川烹制方法“炝”,指的是用花椒、海椒等炒汁,不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子 。主用料:鲈鱼(或者草鱼),粉丝,花雕酒、胡椒粉、花椒,香菜、芹菜等 。做法: 1、把鲜鱼洗干净,去内脏,鱼肉起片、去骨,头尾、骨、肉分开备用 。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底 。2、鱼头、鱼尾要“氽”熟(即把水烧开以后,放入盐、胡椒、花雕一同煮熟) 。放在粉丝之上 。3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子,把鱼片腌制3-5分钟,并用开水煮成7成熟,盛碟 。4、用少量油,分别把香菜、芹菜、肉末炒香,把花椒炒香,先后淋到鱼上即可 。要点:鱼片何为七成熟?就是看到鱼片变白,稍微卷曲,就要马上捞起,加上后来两个炒香的热油,鱼肉刚好熟透 。
炝锅鱼的介绍【炝锅鱼家庭版做法,炝锅鱼怎么做好吃视频】中文名:炝锅鱼主要食材:水库草鱼、中草药及调味品特点:鱼肉鲜香 老少皆宜分类:特色火锅口味:咸鲜 微麻辣
老牌炝锅鱼的做法最正宗的做法用料
主料
草鱼1条
辅料
鸡蛋清
1个
红薯淀粉
1勺
芹菜
1棵
魔芋
10克
黄豆芽
50克
香菜
3棵
蘑菇
6朵
洋葱
半个
草果
1个
竹笋
1个
红椒
1个
柿子椒
1个
调料
食盐
1.5勺
味精
3克
葱
5克
姜
5克
蒜
5瓣
八角
1个
花椒
1小把
干辣椒
1大把
料酒
3勺
蚝油
5克
茴香籽
1小把
白芷
3片
香叶
2片
私家炝锅鱼的做法
主料:草鱼1条
腌鱼料:盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺
配菜:竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个
调味料:1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)
一、片鱼片:
1.草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净
2.剁下鱼头和鱼尾,鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要
3.将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下
4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头
5.鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来
6.就是图中的这一小片啦,同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了
7.到关键部分了,将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断
8.第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”
二、码味上浆:
(鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)
9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮,依次把所有鱼片片好,放入盆中
10.鱼的脊骨斩成小段,劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用
三、炒配菜:
11.准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行
12.将所有的蔬菜洗净,切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)
13.锅内倒入少许植物油,不要多,先炒配菜,油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味
14.先放不太好熟、不易入味的配菜,比如魔芋、蘑菇先炒
15.接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等,调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜
16.一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味
17.一点味精,炒匀,炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失
四、汆鱼片:
(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)
18.另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片,切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中
19.动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了,捞出鱼片后,放在炒好的配菜上
五、热油炝锅:
20.将所有的香料:八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
21.净锅上火,倒入稍微多一点的植物油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时,关火,起锅
22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上
炝锅鱼怎么做炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料,将鱼切成片后裹上面粉,下锅用热油炸成金黄色放在锅底;将特制好的油加热,放入各种辅料炝锅,再浇到鱼片上,这样,一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了 。炝锅鱼吃起来外酥里嫩,鱼的肉质非常鲜香 。最特别的是,吃完鱼后,往锅里加入鲜汤,就可以吃火锅了 。带有鱼鲜味的锅底,放入羊肉、青菜等涮菜,吃起来别有一番滋味 。
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