如何调制肉馅

1、首先用清水澥肉馅,这一步是调制肉馅中最重要的一步 。剁好的肉馅,比如说是一斤的量 , 加的水大概在2-3两 , 加水的过程要分好几次,每一次都少加一点,并且在加水的时候要用筷子按照一个方向不停地搅拌肉馅,等到感觉肉馅很有黏性了,再接着加水 。这个加水的步骤必须是在第一步 , 如果加入其他的材料之后再加水,那整个肉馅最后会变味 。主要是使肉馅变得更鲜嫩、更爽滑 。
2、这个加甜面酱的方法,可能很多人不知道,这里加入甜面酱,主要是取其中的鲜味,因为甜面酱中有糖分,而这种通过发酵食材所带来的糖分最能提鲜,并且还有天然的酱香味 , 要比直接放白糖好得多 。甜面酱加入后不要搅拌,接着下一步 。
【如何调制肉馅】3、加酱油的目的是为了给肉馅上色 , 并且酱油本身也是提鲜的调料 。到了这一步,不知大家发现没有,还是没有放盐,这里给大家科普一下关于放盐的一些小知识 。做肉馅时,盐不能先放,因为盐是百味之首,味重,如果先把盐放进去,其他的带鲜味的调料,因为其味淡,会被盐的味道所掩盖,所以盐要最后放 , 并且尽量少放,有盐味既可 。这时稍微搅拌一下 。
4、因为之前加了水,肉馅在煮制过程中会松散掉,加少量的植物油会避免这个缺陷,另外肉馅中加了油,味道会更香,这时也不需要搅拌 。
5、葱和姜对于肉来说是个百搭的调味品,其中的辛味是最能去除肉中的腥味,另外葱和姜本身也带有自己独特的香气 。等上面的这几种调料都放完了,最后撒点盐,
6、加香油,首先是增加了肉馅的香味,另外一个作用大家可能不知道 , 那就是通过最后这一步的香油的加入,能把肉馅中的各种味道锁住,这一点也很重要 。