蛋白消泡了能重新打么 _生活百科

我们都掌握，蛋白破乳之后，做的小点心烤好之后，会收拢，十分麻烦。那么蛋白打发后破乳应该怎么办？蛋白破乳了能再度打么？接下来和看一下蛋白打发的方式！

文章插图

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动物油脂是一种破乳改性剂，因此打鸡蛋时要避免与动物油脂碰触。动物油脂的表面张力挺大，而蛋白塑料泡沫过薄，当动物油脂触遇到蛋白出泡时，动物油脂的表面张力超出蛋白膜本身的扩宽力而将蛋白膜拉断，气体从断口处随意释放，出泡立刻消散。蛋黄和蛋白理应分离出来运用，就是因为蛋黄中含有动物油脂的原因。
PH对蛋白塑料泡沫的造成和稳定影响挺大。蛋白在PH为6.5--9.5时造成塑料泡沫的专业能力很强但不稳定。打蛋白时加上酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏位蛋白的等电点，使蛋白的溶解性提升，避免蛋白的黏度减少，以提升蛋白的出泡性和塑料泡沫可信性。
【蛋白消泡了能重新打么】 温度与出泡的造成和稳定有马上关系。鲜蛋在30度时出泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不好蛋白的出泡。夏季温度较高，而打鸡蛋的整个过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所属的实际稳定处于30度，故打出不来泡。因此需要将鸡蛋置放到家用冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30度。