泡蒜头为什么变绿色

1、腌大蒜变绿并并不是由于腌蒜头里带有叶绿素,象绿色植物那般经太阳光照射会造成翠绿色 , 只是由于大蒜在腌渍中造成了无毒性的蒜兰素和蒜台素,蒜兰素和蒜台素混在一起,就使大蒜变成了翠绿色 。
【泡蒜头为什么变绿色】2、从物质变化剖析,蒜头体细胞中的生物活性物质硫代脂环族胱胺酸亚砜和硫代pe基胱胺酸亚砜等硫含量化合物在蒜水解作用下,转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,做为蒜头黑色素物质的前体 , 进一步产生蒜头绿变 。