教师节前夕|研究｜茅台酿技的关键序列竟然只有4个“首席”位置？教师节前夕

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教师节前夕，茅台集团领导百忙中走访看望了公司老领导、全国劳模、大师工匠和机关干部职工，感恩贡献，感谢传承，鼓励前进。

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丁雄军（右）、李静仁（左）、季克良（中）
一品茅台，醉美千年香。茅台的高品质离不开它千古一绝的酿造工艺、不忘初心的匠心传承，以及孜孜不倦追求高品质和创新发展的精神。
茅台酒传统工艺，凝聚着世代茅台人的匠心。茅台的酿造技术职务分为制曲、制酒、品评、勾兑4个序列，每个序列只有1个“首席”位置。今天我们就了解一下这4个重要序列，以及每位首席师傅的那些“绝技” 。

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首席酿造师（制曲）
酒曲的好坏决定了茅台酒的口感。
在酿酒行业有这样一种说法：“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨” ，这三句话也是传统酿造的精髓所在。

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曲坯入仓发酵
酒的形成实际上是从“曲”开始的， “曲”的自然生成和酒的自然酿造一样复杂。制曲工艺工序众多，其中最重要的两道工序是磨碎拌料的比例和翻仓温度的控制。
首席制曲师对拌料比例的判断，只需要肉眼观察、用手触摸；对龟背曲醅厚度的把握，可以精确到毫米级；对曲块的温度感知，误差一般不会超过1摄氏度。

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精选母曲
经过多年研究和实践，首席制曲师练就的精确把握磨碎拌料比例和判断翻仓温度的“绝技” ，为茅台酒独特的酱香味道把住了重要的技术关口。

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任金素，首席酿造师（制曲）， 2020年全国劳动模范
首席酿造师（制酒）
“闻香好，入口干净、丰满，后味长的酒，可以入库。 ”这是首席酿造师新酒验收的结语。

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第一轮次的酒体，无色透明、有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦
润好的高粱，要装入甑内。这个过程叫上甑，需要在一小时内完成。圆汽后蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。整个过程，既考验体力，又考验技巧。
润粮的水、上甑的蒸汽，温度都比较高，烫伤已经成了司空见惯的事。首席酿造师也跟生产一线的师傅们一起挥汗如雨，为酿造优质茅台基酒默默奋斗。

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上甑蒸酒大约2个小时
行走在车间晾堂，首席酿造师经常把手插进堆子试探酒醅温度，抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声。

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闻嗅酒醅
首席酿造师一番“望闻嗅捏”下来，酒醅堆积发酵的水分情况、糊化程度、蕴含香味，以及出酒量，便已了然于心。取酒的时候，首席酿造师通过观察酒花大小，就能准确判断酒精度。
经年累月的工作实践和带班指导，首席酿造师为茅台酒的品质如一、产量稳中有升，把住了重要技术关口。