?蟹粉烩珍珠鱼圆原料：螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。|风味特色菜，大厨必看( 二 ) ?

文章图片
制作：
1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。
4、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。
5、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
黑豆焖鸡

文章图片
炒鸡时加入大量的醋，避免鸡肉加热后变柴，且经过长时间的炒、炖，酸味已随热气挥发，只留醋香；辅料使用黑豆，这种黑色食材具有养生温补的作用，符合市场目前的流行趋势。
制作：
1、柴鸡3只（净重约1500克/只）宰杀治净，剁成大块，下入冷水锅中加热至沸腾，捞出冲洗干净，沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。
2、锅入底油烧至八成热，下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克，待醋香味散发时，添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克，加清水没过鸡块，大火烧开转小火炖20分钟，放泡发的黑豆1000克再煮20分钟，关火将鸡块、黑豆分别盛出，原汤沥渣备用。
3、取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中，中火烧至汤汁浓稠，加拉过油的菜椒块30克翻匀，装入砂锅，点缀汆熟的胡萝卜仔（一切为二）、茴香苗适量即可走菜。
来源：中餐烹友