红甘鲷若狭烧｜▼鱼肉在初加工时|锡纸烤马头鱼的做法
红甘鲷若狭烧｜▼
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鱼肉在初加工时 ， 先经过盐腌、晾干两步 ， 再放入酱汁腌 ， 既能充分入味去腥 ， 也能使肉质从细嫩变得略微紧实 ， 制熟后呈“蒜瓣”状 。 腌鱼所用的酱汁 ， 除常见的酱油、味淋、清酒外 ， 还加入了昆布、赤梅肉、蜂蜜 ， 前者增鲜 ， 后面的两样腌料则可以使鱼肉带上淡淡的酸甜味 。 烤制时分两步 ， 先将鱼肉直接放入炉中“裸”烤 ， 再刷层腌汁 ， 盖上锡纸“蒸”烤 ， 成菜表面干而不柴 ， 极为入味 。 原料扫盲：红甘鲷（diao）又名马头鱼、方头鱼 ， 其性情慵懒 ， 喜欢在沙地挖洞 ， 坐等小虾漂游过来为食 ， 因运动量不大 ， 这种鱼不需要储备大量脂肪 ， 鱼肉的颜色洁白、味道鲜甜 ， 氨基酸含量是金枪鱼的三倍以上 ， 肉质比桂鱼更加细嫩 。 涨知识：若狭烧是日本关西若狭地区一种特有的料理手法 ， 多用于烹制表面鳞片柔软的小型深海鱼 ， 整鱼带鳞浸泡在酱汁中腌制入味 ， 再烤至成熟 ， 便成为一道具有乡土风味的下酒佳肴 。 赤梅并非一个梅子的品种 ， 而是以青梅为原料加工制成的腌渍品 ， 味道酸咸、口感软烂 ， 按照所用腌料的不同可分为蜂蜜味、紫苏味、鲣鱼紫苏味三种 ， 日本人常将其当做咸菜 ， 捣烂后加茶水泡入米饭食用 。
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鱼肉的初加工：红甘鲷从背部开刀使其一分为二 ， 注意保持腹部相连 ， 去掉鱼鳃、内脏 ， 冲去血水 ， 无需去鳞 ， 纳盆加少许盐、清酒抹匀腌制30分钟 ， 待“杀”出鱼肉内部多余的水分 ， 挂在通风口晾两小时 ， 使其肉质变紧 ， 取下放进腌汁中浸泡8小时至充分入味 。
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走菜流程：1、取一条腌好的红甘鲷 ， 尾部裹上一层锡纸防止烤焦 ， 放入调至180℃的照烧炉烤4分钟 。
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2、取出在鱼身两面刷一层腌汁 ， 将鱼身裹上锡纸再次放入炉中烤4分钟 ， 取出揭开锡纸再刷一层腌汁 ， 包裹严实后再烤4分钟至完全成熟 ， 取下锡纸 ， 将鱼肉装盘 ， 带现磨的山葵根泥一小碟即可走菜 。
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腌汁制作：将味淋、清酒、浓口酱油兑匀后 ， 加入清水、昆布片、蜂蜜、赤梅（去核 ， 将果肉捏碎成泥）抓匀即成 。 此腌汁可反复使用三次 ， 专用于腌制小型海鱼 。
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