超市里的加工蔬菜，还有营养吗？( 二 )

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可以自己在家做冷冻蔬菜吗？
焯水、自己家慢冻、解冻整个过程的营养损失，都会比商业标准化的速冻蔬菜要大不少。
如果要自己冻，也要有所挑选，豌豆、红辣椒、菌类和胡萝卜等都适合速冻，而萝卜、生菜和整个番茄果实等含水量非常高的蔬菜则不适宜冻。
【总结】：速冻蔬菜与慢冻蔬菜的区别：
速冻蔬菜脱水时间短，水分迅速到达结晶区时，细胞内和细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜也能迅速还原，保持原来的营养和形状。
【超市里的加工蔬菜，还有营养吗？】也就是说，超市里的标准化速冻蔬菜，营养保留率比较高，是可以购买的。
慢冻蔬菜会使得蔬菜缓慢结冰，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，会严重破坏细胞壁。解冻之后，营养成分流失严重，结构发生改变。
所以说，自己洗切漂烫蔬菜后放入冰箱冷冻，营养保留的效果是比较差的。
罐装蔬菜
罐装蔬菜是把新采收的蔬菜经选择、分级、剪切、漂烫、装罐、灭菌灯工艺处理后制备的一类蔬菜制品。
这类蔬菜一般会加盐水做为填充液，还要加入一些食品添加剂用来调味。

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常见的罐装蔬菜有豌豆、番茄、甜玉米等，这类蔬菜保质期很长，在罐装过程中，蔬菜的主要蛋白质和碳水化合物等不会发生太大的变化，但是由于工艺过程复杂，维生素C、B族维生素、胡萝卜素会发生不同程度的损失。
评估下来看，跟冷冻蔬菜的营养价值比较接近。
需要注意的是，当罐头胀罐时，就千万不要再食用了。
发酵蔬菜
发酵蔬菜是新鲜蔬菜通过乳酸菌发酵产生的一类蔬菜制品，像是酸菜、酸笋、酸黄瓜，风味都比较独特，是很多人非常偏爱的美味。

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发酵过程中产生的酸性物质，使PH值降低，这样不仅可以抑制有害细菌的增长繁殖，同时这种酸性还能使得维生素C在很大程度上得以保存。
发酵蔬菜一般盐含量会比较高，要注意适量食用。另外，蔬菜在发酵刚开始会大量产生亚硝酸盐，但随着发酵时间的推进，亚硝酸盐含量会逐渐下降。
所以，如果自家制作泡菜，一定要等到发酵成熟之后再食用，否则会容易引起亚硝酸盐的摄入过量，而引发食物中毒。
认识了各种蔬菜的加工制品之后，可以看出各种加工方式多少都会造成营养成分的流失。
我们要在营养、方便、美味等三个纬度做好取舍，适当的选择加工蔬菜当然可以，但日常生活中，仍要以新鲜蔬菜为主。
那么，你买过什么加工蔬菜呢？味道怎么样？评论区告诉我吧！
参考文献：
[1]孙小静,刘军,邹宇晓,廖森泰,刘凡.脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展[J].食品工业科技,2014,35(20):388-392.
[2].武治昌,刘玉环,刘志芳,冯九海.影响速冻蔬菜品质的主要因素[J].冷饮与速冻食品工业,2006(03):34-37.
[3].杨月欣《中国营养科学全书》