苏式月饼的做法

制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可 。下列馅需预制成半成品:松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥 。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可 。清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同 。猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同 。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可 。
包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内 。
成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章 。
【苏式月饼的做法】烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右 , 待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致 , 烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘 。
贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落 , 影响质量及美观 。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋 。