黑木耳|黑木耳泡多久会变成“毒木耳”？我们用实验告诉你( 二 ) 中毒

江南大学食品学院“青芽食育”团队的实验人员，在超市购买了包装完好的黑木耳，将干木耳分等量的四份，室温下分别在实验器皿中浸泡2小时、4小时、8小时、16小时。实验人员取适量泡发液，用专门检测米酵菌酸的试剂盒进行测定，在2小时、4小时、8小时的泡发液中并未检出米酵菌酸。
但是在16个小时的泡发液中，实验人员发现米酵菌酸检测结果呈现阳性（即超出试剂盒的检测限3μg/kg）。由此可见，泡发超过16个小时的木耳中就已经产生了米酵菌酸，因此可能就造成米酵菌酸中毒，造成严重的后果！
那么没有检出米酵菌酸，是不是意味着没有风险了呢？实验人员进一步对泡发液进行微生物菌落总数测定。尽管没有检测出米酵菌酸毒素，但是发现泡发8小时的木耳，微生物菌落总数超过了1万。也就是说泡发了8个小时的木耳，就可能已经存在食品安全风险。
“谈毒性不能离开剂量” ，在后续的探究与实验中，我们发现米酵菌酸的LD50（*）为6.84mg/kg ，对比氰化钾的6.4mg/kg ，砒霜的10mg/kg ，可见米酵菌酸的毒性还是不小的，因此一旦出现这种类型的食物中毒，绝对不能心存侥幸，必须第一时间送医急救。
专家提醒丨
吃多少泡多少，泡发最多不要超过4小时
实验告诉我们，长时间泡发的木耳绝对不可以食用！那么，黑木耳泡发的时间控制在多少才安全呢？
江南大学食品学院张毅副教授提醒，我们平常吃木耳的时候，一定要注意以下四点：
第一，注意控制泡发时间：如果冷水泡发，时间在1～2小时为宜，最多不要超过4个小时。
第二，保持环境干净：泡发的时候，要注意厨具、水以及木耳都是干净的。
第三，吃多少泡多少：千万不要一次性泡太多，泡发过多情况下，要及时取出，用开水焯烫1分钟，待凉透后放入冰箱保存，并最好在2天内食用。
第四，注意危险信号：如果发现木耳出现发黏、发软，出现异味等情况，应该立即丢弃。
另外，不仅仅是木耳，在泡发银耳、各种干货、干菜时都应注意这个问题。如果发生中毒，应及时催吐、洗胃，尽快就医。吃过此类食品，不管有无症状，也应及时就医。
注释：
LD50：半数致死量（median lethal dose）表示在规定时间内，通过指定感染途径，使一定体重或年龄的某种动物半数死亡所需最小细菌数或毒素量。 LD50数值越小表示外源化学物的毒性越强；反之LD50数值越大，则毒性越低。
本期科学顾问
田丰伟，教授、博士、研究生导师。主要从事食品微生物学和食品生物技术领域的教学和科研工作，特别是致力于乳酸菌和益生菌等食品微生物的研究和应用开发工作，
张毅，副教授、博士、研究生导师，主要从事食品功能成分和有害成分的检测与成像方法的研究。
（来源：扬子晚报/紫牛新闻记者于丹丹）
【编辑：符樱】
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