酵种面包的做法

1、制作酵头：天然酵种50g+水195g+高粉100g混合成比较稠的面糊，室温（夏季厨房26度）完全发起，有明显的小泡泡，大约4-5h ，放入冰箱冷藏过夜。
【酵种面包的做法】2、天然酵种--葡萄牙甜面包的做法图解2
3、制作主面团：冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温，高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2个（约100g）+香草香精5g 盐7g+水10g+所有酵头，厨师机勾型头， 1-2档速混合成面团，浸泡40-60min使面团的组织自行搭建，产生初步的筋性。
4、面团浸泡好后，启动厨师机1-2档速揉面， 60g黄油分2-3次加入揉透，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g ，揉均即可（如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵，可以不用加快速酵母粉。）放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温（25度）发酵约1h ，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。
5、将发好的面团称重分割， 8寸蛋糕模450g ，小熊吐司模310g ，剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气，滚圆，放松15min ，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵，最后发酵大约45min（室温25度，发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制）。
6、烤箱火温度：上火200度，下火180度，提前30min预热，放入生坯，烤50-60min ，面包表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。