文章插图
1、粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩 。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红 。
2、麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂 。
3、石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂 。
4、灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后县委差，未经高温亦带有细菌，不利于健康 。
【新鲜猪肝挑选 如何挑选新鲜的猪肝】5、病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡 。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康 。

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