吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？是时候把问题捋一捋了

咸菜又叫“腌渍蔬菜” ，历史在我国太悠久了，最初是用盐将蔬菜腌渍后，将成品保存下来，既可补充长期体力劳动后消耗过大的能量，又能作为家里“应急”的菜肴，在饥荒时期还可以助全家度过难关。

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【吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？是时候把问题捋一捋了】咸菜的特点，主要有4个：
1、咸味当头，主要是用食盐浸泡白菜、芥菜等蔬菜，一段时间后就可以了，有时候食盐较金贵，用辣椒、酸料代替。
2、保存期长，有了盐分的加持，一些不耐保存的菜蔬，可以长期保存，特别适合离乡的游子和商贾选用。
3、好吃不贵，鲜绿的菜蔬经腌渍后有特殊的味道，容易勾起馋虫，而且价格低廉，很多家庭常备。
4、文化传承，随着人口迁徙、经贸往来，咸菜逐渐从中原传至各地，每一种咸菜背后都有故事。
时至今日，咸菜已不单指“咸”这个主打味道和产品，还有酸菜、泡菜、梅菜、榨菜、酱菜、豆豉等式样，实际上，它们都可以统称为“咸菜” 。

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作为不少家庭来说，咸菜是早上点缀、中午配餐、晚上下饭必不可少的餐桌小食，没有咸菜就觉得少了点什么。但也有研究称，长期食用咸菜会致癌，对身体有危害。那么，怎么看待这个说法？捋一捋这个问题。
说咸菜会致癌的，来头也较大：世卫组织把腌渍蔬菜标明为“2B类致癌物” ，即用于动物实验致癌证据充分，但人体证据有限，需要引起关注。
咸菜对人体的影响，主要是3条：
一是腌渍过程中使用食盐，经过工艺手段发酵后，产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，但被人食用后，遇到胃酸分解为亚硝胺，易被人体吸收，这才是致癌物质。
二是盐可助咸菜长期保存，食用咸菜过多，同样导致食盐过量，钠的摄入量大，引起高血压，影响心脏健康。

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三是咸菜的成分，在盐的加持下会加速皮肤衰老，主要是皮肤吸收氯离子和钠离子后，细胞就会失水，致使皮肤易干燥老化。
看起来，咸菜的确是有一些不足，要注意食用频率和时机。那么，是不是咸菜的亚硝酸盐成分一直很高呢？并不是。通常在腌制后第3—10天，亚硝酸盐的含量到达顶峰，而后逐步下降，第20天后会消失大部分，但腌制菜要么2天内吃完，要么20天后才开缸，所以风险并不大。
而且，任何食物谈致癌，抛开剂量、时长来谈，都是不科学的。咸菜在家庭餐桌常见，但很多人是用筷子夹几口食用，并不是大口吞食很多，这样，每天摄入的量并不多，而且有的亚硝酸盐会较快排出体外。
但现今食用咸菜要注意盐分摄入过多的问题。细心的人发现，以前的人长期吃咸菜，顿顿配米饭、馒头，并不会得高血压，或有癌症，不仅在于以前的人每天流汗多，盐分消耗大，刚好将咸菜的盐分排解了，而且过去饭食简单，没有太多零食，不像现在，大多零食是高盐、高油的，带来一些健康隐患。

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更主要是，现代的饮食，有的含盐量比咸菜高很多，居民膳食指南建议每个成年人每天盐的摄入量不高于6克，实际上有的人远远不止。长期以往，对胃的损害较大，使胃黏膜长期受损，反复伤害，慢慢病症就来了。这是要坚决防止的。