醒面和发酵的区别

1、目的不同:
发酵:让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程 。
醒面:使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道 。
2、过程不同:
发酵:和好的面盖上盖,放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小 。
【醒面和发酵的区别】醒面:将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间 。
3、原理不同:
发酵:当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候 , 会释放出二氧化碳气体 。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来 。
醒面:和面或塑形后 , 面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间 , 是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程 。通过饧面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑 。