美食诱惑为何难抵挡

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为何我们无法抵挡美食的诱惑，吃进很多身体根本不需要的食物？科学家们对人类大脑进行研究，希望能够找出答案。
在办公室里呆了一整天后，大脑中的血糖浓度直线下降。这时，你开始困扰：到哪里去找点吃的？或许，你会马上拿起钱包，冲到街上的快餐店里，买上一大包食物。
等你啃着高油脂含量的汉堡包时，大脑会突然反应过来：我这是在干什么？
这样的情景经常会发生。虽然这些冲动只是暂时的，但欲望的力量是强大的，能压倒我们对营养的需求。控制意识行为的大脑能帮助我们作出健康而又正确的判断，决定我们应该吃些什么。可是，当我们空荡荡的肠胃开始抱怨时，这些来自大脑的正确建议，立马会变得不堪一击。不幸的是，这种根据肠胃感觉作出的毫无远见的决定，对我们健康的威胁越来越大。
近年来，关于饮食过量和过度肥胖的研究进展非常迅速。超重已成为造成心血管疾病和糖尿病的最直接和最主要的原因。根据美国疾病控制预防中心和美国国家癌症研究所的资料显示：2000年，美国跟肥胖有关的死亡病例超过了11万。美国《健康事务》杂志在2002年发表的一篇报告说，美国每年花费在超重和肥胖病人身上的医疗费用，多达900多亿美元，这相当于美国每年国家健康支出的9.1％。医师们把“人体脂肪健康指数超过30”，定义为肥胖。如果一个人的人体脂肪健康指数超过25，就已超重了。按照这个标准，2003～2004年，美国国家健康和营养调查显示，大约有1／3的美国成年人超重，还有1／3属于肥胖。
多巴胺短缺让你多吃
有过节食经历的人都知道，要戒掉旧的饮食习惯有多难。那么，我们是否应该把那些超重的人，都看作是“瘾君子”的一种呢？乍一看，这种对比似乎太过牵强。毕竟，一个吃得很多的人，只是没能强忍住大量进食的诱惑而已，超重的节食者也并未出现戒毒者一样强烈的生理反应。但肥胖者的确显示出了一些依赖性的特点，他们似乎是在一股力量的推动下，才去狂吃的，而且，吃得失去了控制。
从神经生物学的角度来看，毒品上瘾和狂吃的症状不尽相同。神经纤维束从中脑运动到一个叫做“伏隔核”的组织，当我们兴奋或是惊讶时，这个组织会分泌出大量不寻常的神经传递素――多巴胺。如果一只饥饿的狮子发现了一块美味的肉，它的伏隔核就会被多巴胺所淹没。同样，可卡因和安非他明也会使伏隔核里的多巴胺含量增加至少10倍，传导出阵阵快感。
该机制也控制着下丘脑，这就是说，它控制着饮食行为。那些被改变了遗传性的老鼠不再制造多巴胺，正好说明了这种联系的重要性。就算饿得要死，它们也没有丝毫想吃东西的欲望。但只要提供了多巴胺，它们的饮食行为又会立刻恢复正常。
2001年，美国布鲁克海文国家实验室的吉恩－杰克?王和美国国家滥用药物协会的纳拉沃尔克，确定了多巴胺在饮食行为上的重要作用。通过使用正电子断层扫描技术，他们测量了超重的自愿者体内多巴胺受体的数量，进而发现这个数字与人体脂肪健康指数相关联。
人体脂肪健康指数越高，多巴胺受体就越少。研究人员还断定，严重超重的人在多巴胺上的先天短缺，导致他们以食物的形式不断寻找新的补偿，就像发生在瘾君子身上的情况一样，可卡因上瘾以后，他们也会有类似的报酬机制。
杏仁核说：“你饿了”
20世纪30年代，在一个针对不同大脑系统的实验中，猿猴成为试验对象。德国神经科学家海因里希?克吕弗和他的美国同事保罗?c?布西，破坏了猿的杏仁核结构，该结构与激励和情绪反应有关。他们的发现暗示了这个结构也可能与过分饱胀有关。2001年，美国杜克大学的凯文?拉巴尔加速了这个方向的研究。他给9个人类受试者观看一些图片，同时使用核磁共振成像扫描这9个人的杏仁核。
这些图片包括食物和其他东西，如车或工具等。受测者的身体都非常健康，只是在试验过程中处于饥饿状态――从试验开始前8个小时，他们就被禁止吃任何食物了。第一轮测试结束之后，凯文?拉巴尔会提供给他们想要的食物，然后继续进行测试，并将结果放进扫描仪里进行分析。
通过这种方式，凯文?拉巴尔对饥饿的人和吃饱的人进行了比较分析，发现当饥饿的人看见任何能食用的东西后，大脑内的杏仁核就会开始活动。在这个人进食之后，这个大脑区域就不再有反应了。在美国埃默里大学，克林顿?基尔茨和同事，几乎在同一时间对可卡因上瘾者进行了相似实验。就像pet扫描揭示的那样，杏仁核对那些能使受试者感到兴奋的图片，如排成一条线的白色粉末，也会产生反应。很明显，杏仁核起着一种报警作用。不管任何时间，只要它探测到能对这个主体产生重要作用的东西，比如一条大蛇，或者一个诱惑人的三明治，就会立刻报警。
荷尔蒙不是惟一罪魁
另外一个大脑区域（眶额皮质）也与人类上瘾有关。位于眼睛上部的眶额皮质似乎是监控我们行为的控制中心。通常，如果一个人的眶额皮质在事故或者疾病中遭到破坏，将无法控制自己，或多或少会表现出上瘾的迹象。而且，眶额皮质在瘾君子体内的活跃程度也显然低于健康人。
美国耶鲁大学的达纳?m?斯莫尔曾在2001年，证明了眶额皮质怎样影响我们对食物的喜恶。当9个受试者最爱的巧克力在他们的舌尖融化时，她利用pet对这9个人进行了观察。他们的眶额皮质里的大脑活动增加了，而且增加得比其他地方更多。然后，研究人员让这9个人一直吃巧克力，直到他们由享受转变成厌恶。这时，眶额皮质的中心部分会突然关闭，而旁边的一结区域，活动强度都在增加。
所有这些实验都支持了同一个观点：大脑对与吃相关的处理，和对其他上瘾行为的处理是一样的。所以，虽然一些肥胖病人可以把他们肥胖的成因，归咎于荷尔蒙分泌的不平衡，但行为控制仍然起到了很重要的作用。
通过了解大脑对饥饿和饱胀的控制过程，我们希望能发展出对超重有效的治疗方法。当然，锻炼和健康的饮食习惯是最好的方法。但是，神经生物学告诉了我们为什么这条路如此难走：吸毒上瘾和肥胖，就像是一个硬币的两面。
【美食诱惑为何难抵挡】医师们把“人体脂肪健康指数超过30”，定义为肥胖。如果指数超过25，就已超重了。