本文转自：中国食品报
如今 ， 商场内日式料理越来越多 ， 日式料理中生食鸡蛋（无菌蛋）也越来越受年轻消费者的喜爱 。 在日式火锅餐厅 ， 牛肉蘸上生鸡蛋液会起到顺滑口感、提鲜、降温的作用 。 生鸡蛋拌米饭也因此成为商家的招牌：热气腾腾的米饭上打入一个黄灿灿的生鸡蛋 ， 然后滴上几滴酱油 ， 再放上葱花、海苔等 ， 用筷子略微搅拌……

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可是 ， 生吃鸡蛋真的安全吗？无菌蛋真的无菌吗？
“无菌蛋”称为“少菌蛋”更合适
“所谓无菌蛋 ， 一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋 。 ”天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安介绍 ， 这种鸡蛋内细菌含量很少 ， 但并非完全无菌 ， 称其为“少菌蛋”更合适 。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌 ， 人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌 。 “沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径 。 ”李留安介绍 ， 第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋 ， 沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内 ， 因为蛋壳是多孔结构 ， 沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋 。

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“因此 ， 规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量 。 ”李留安说 ， 一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序 ， 在生产过程中还要经过数次“小考” ， 才能完成向无菌蛋的蜕变 。
普通鸡蛋可能带菌 ， 不可生吃
普通鸡蛋可能带有致病菌 ， 因为鸡的排泄、生殖系统没有完全分开 ， 排泄、下蛋需要经过同一个出口 ， 使得致病微生物可能附着在鸡蛋上 。 其中最常见的致病菌是沙门氏菌 ， 此外还有空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌等 。
这些细菌可以导致食源性疾病 ， 所以建议普通鸡蛋要加热食用 。
无菌蛋和普通鸡蛋的区别
相比普通鸡蛋 ， 无菌蛋上有追溯码 ， 外包装上会标注“无菌”或“可生食”等字眼 ， 以及通过权威机构认证的标识 。 有些品牌的无菌蛋还会标明“最佳食用日期” ， 供消费者参考 。
李留安提醒 ， 达标的无菌蛋可生食 ， 但一定要注意“最佳食用日期” 。 一般生食的期限是7—10天 ， 超过这个期限就不建议生食 ， 需加热后方可食用 。

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在存放温度方面 ， 相对于普通鸡蛋常温售卖 ， 无菌蛋一般置于0℃—4℃的冷藏柜 ， 低温可抑制微生物生长 ， 保持鸡蛋新鲜 。
“无菌蛋”真的更有营养吗？
据了解 ， “无菌蛋”如果能确保不含沙门氏菌 ， 相对于熟鸡蛋 ， 安全性上没有劣势 。 然而 ， “无菌蛋”只是有机硒和核黄素比普通鸡蛋高一些 ， 看上去更黄更引发食欲 ， 如果不是特别在意生吃鸡蛋这一点 ， 一般不推荐买性价比不高的“无菌蛋” 。

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“无菌蛋”也不是没有缺点 。 比如 ， 生吃鸡蛋的蛋白质吸收率较低 ， 只有55% ， 而水煮蛋高达91% 。 此外 ， 生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂 ， 会影响蛋白质的消化吸收 。 长期生吃鸡蛋还可能造成生物素（一种B族维生素）缺乏 。 因此 ， 从营养角度说 ， 生吃鸡蛋不如熟吃好 。
“无菌蛋”可以偶尔尝尝 ， 而大部分情况下 ， 最好还是烹饪熟 ， 杀灭抗酶蛋白和抗生物蛋白后食用吸收率最佳 。
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【生鸡蛋拌饭，安全吗？