本文转自：浙江日报
【钱塘江丨细剥慢品得安适】浙江新闻客户端李治钢
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“日盛三伏暑气熏 。 ”酷热难当的三伏天 ， 令人食欲不振、神疲乏力 。 此时 ， 特别需要饭桌上鱼腥虾蟹的“鲜头”来挑动味蕾 。 在江浙人的时令表里 ， 每逢农历六月 ， 地产江鲜“六月黄”就会悄然上市 ， 这是吃货们在整个夏天最值得期待的尝鲜美食 。
“六月黄”是对农历六月期间螃蟹的统称 ， 这些刚经过三次脱壳后的“童子蟹” ， 与深秋上市的大闸蟹相比 ， 当属“小鲜肉” ， 显得有些稚嫩 ， 蟹壳尚软 ， 蟹脚也不饱满 。 虽距成熟尚需时日 ， 但“六月黄”的油膏已“初具规模” ， 揭开蟹壳 ， 流脂型的金黄膏油充满整个蟹体 ， 不同于成熟大闸蟹的硬质蟹黄 ， 这“轻佻又绵软的鲜味” ， 可谓是当季最鲜嫩浓香 。
“六月黄”壳薄 ， 肉嫩 ， 黄软 ， 腥重 ， 有公蟹也有母蟹 。 公蟹一般能长到二两左右 ， 而母蟹生长慢 ， 个子小 ， 所以“六月黄”吃公不吃母 ， 吃膏不吃黄 。 新鲜的“六月黄”腹部呈黑褐色 ， 但毕竟没完成最后的脱壳 ， 故不能拿“青背白肚、金爪黄毛”的成年膏蟹的标准来衡量 。 若用手轻触蟹脚 ， 手感偏软 ， 不像秋风吹过之后的那般张狂 ， 只会有形无力地舞动大钳 ， 虚张声势一下 。 挑选“六月黄”关键要看其蟹身和蟹肚 ， 蟹身较胀的表示肉较多 ， 蟹肚透着黄色的表示蟹膏多 ， 且黄壳软、蟹爪尖实 ， 捏下去带有弹性的则佳 。
俗话说：“最鲜不过六月黄 。 ”得益于山水禀赋 ， 江浙人早有食用“六月黄”的习俗 ， 在酷热的季节里偏爱这份充满腔调的时鲜美味 。 对生活在富春江边的杭州富阳人来说 ， 富春江里的本地“六月黄”尤受青睐 ， 那美妙滋味 ， 就是一种年年不忘的念想 ， 只有吃过的人才懂 。 所幸 ， 每到这个季节 ， 农贸市场就有“六月黄”上市 。
“螃蟹上桌百味淡 。 ”“六月黄”最初亮相 ， 是为了满足食客“尝鲜”的愿望 。 然物以稀为贵 ， 能在夏天就吃到农历九月才能普遍上市的江鲜食材 ， 确实可以满足某种炫耀式的提前占有心态 。 这有些像明前的龙井 ， 几乎每天都有很大的价格差异 ， 越早越贵 。 但头刀韭菜、明前茶 ， 毕竟都有一个冬天的风味物质积淀 ， 而“六月黄”甚至还没来得及完全发育 ， 吃到的流质“蟹黄” ， 恰好是专家所说的真正的蟹黄 ， 也就是它的肝胰脏 ， 鲜是鲜了 ， 但肯定不够浓郁 ， 更多则是满足食客耐不住的口腹之欲而已 。
面拖蟹是“六月黄”的经典做法之一 ， 即将“六月黄”对半切开 ， 滚面粉入油锅炸 ， 再拌面糊炒均匀 ， 便可嚼着连壳吃 ， 醉人的鲜味顿时萦绕口腔 。 而且 ， “六月黄”还能与毛豆和年糕同炒 ， 散发出浓浓的鲜美咸香 ， 让人食欲大开 。
“半壳含黄宜点酒 ， 两螯斫雪劝加餐 。 ”“六月黄”至鲜至美 ， 左螯右酒 ， 不仅是味蕾的绝妙享受 ， 更多的是在细剥慢品中难得的安适 。