爽爽贵阳，爽爽的贵·厨·酸·人( 二 )

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正是贵阳人“刁嘴”的境界，成就陈忠江的事业：从厨房开始，为每一位进出的食客把好入口关。
陈忠江用新一代的训诂观点，以厨房的质量，注释贵阳人“刁嘴”的意蕴。
正是像陈忠江一样“执拗”的贵阳餐饮人和“刁嘴”的贵阳食客互为影响，带火贵阳本地餐饮市场的消费活力。 2022年1至5月，贵阳全市限上餐饮业营业额12.91亿元，同比增长10.2% ，增速较1-4月提高0.9个百分点。
03.酸
酸汤，在贵州最为常见的食材。
酸汤发源于黔东南，从这里走向贵阳，走向中国，走向世界。
在贵厨酸汤牛肉店里，从旺火煮得滚开的砂锅中，舀上一碗酸汤，浓郁的香味，和黔东南的酸汤有区别。
黔东南的酸汤，酸味清淡，贵阳人喝起来，觉得味寡。其实，个中奥妙在海拔高度。
黔东南海拔低于贵阳，气温高，一碗清淡的酸汤，解暑去乏，增添食欲。贵阳人面对爽爽清凉的气候，多几分油气，也是体质的需要。
在地理环境的辩证思考中，陈忠江为自己熬制的酸汤，加了几瓢开阳菜油。
殊不知，美食创意的效果出来了：酸汤晶莹剔透，红润厚重，光是看上去，就口舌生津。
从外貌上，本地人便爱上了陈忠江研发的这一锅酸汤。
要保证酸汤的地道，陈忠江来到距离贵阳200多公里外的、黔东南雷山县千户苗寨旁的一个小山村。苗家人在野生西红柿成熟的时候，越过一道道山岭，采摘下来，秉承先祖千百年流传下来的工艺，捣碎、腌制、装坛、发酵。
在时间与空气的交融里，不断发酵的野生西红柿，不止是改变了最初的形状，它吸收进的微生物，加速自己形成对人体有益的成分。
在风味原产地形成的酸汤，运到贵阳，和牛肉的组合，可以用黄金分割点0.618的概念来形容。

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贵阳对传统牛肉的做法，是炖。一般要炖上四、五个小时，牛肉才会由表及里，耙而入味。陈忠江打造的贵厨酸汤牛肉，在传承本地传统的基础上，对饮食文化来了一次革新。
牛肉，陈忠江选的是里脊、吊龙等位置，切成薄片，一进锅里，迅速被滚烫的酸汤，浸遍肌理，十秒左右，即可食用。
酸汤牛肉，契合的是贵阳人固有的饮食习惯。酸的开胃，从本质上吸引人的味蕾；牛肉的细腻，千百年来一直是人们口福上的不二选择。
抓住了这个美食原理，贵阳本地的餐饮家族中，又增添了一名新成员。
2016年11月，陈忠江在花果园开出了贵厨酸汤牛肉的首家门店，一路走来，稳扎稳打。如今，在贵阳热闹的小十字、汇金星力城、会展城、中铁逸都、梵华里、世纪金源等地，都能看到贵厨酸汤牛肉的门店招牌，这大大满足了“刁嘴”但敢于消费的贵阳食客和四面八方慕名而来的游客们。
爽爽的贵厨酸汤牛肉，是爽爽贵阳中极富本地特色的实体餐饮代表。有网友笑称，贵厨贵厨，即贵州人的厨房。从成都远道而来的游客，在大众点评上分享道，来贵阳呆了5天，到店里猛吃4顿贵厨酸汤。
04.人
入夜，华灯初上，贵阳的大街小巷，弥漫着各种饮食的味道。南来北往，东西交融的美食，在每一个饭点，体现出贵阳这种城市的包容和延续。
贵阳餐饮文化的特点，在美团和大众点评上可以找到答案：无论你的血液里是江南的温婉，还是东北的豪迈，甚至是岭南的开放，面对身体的能量加油站，总有那么几款适合你。