碱水面和面配方比例

1、面粉、精盐、食用碱的配入比例是:100:1:0.5 。
2、具体测试方法是:切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适 。
3、发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了 。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱” 。
【碱水面和面配方比例】4、蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点 。