醪糟发酵一天就酸了正常吗

醪糟发酵一天就酸了正常吗

醪糟也就是我们常说的米酒酿,可以直接煮开饮用,也可以和小汤圆一起做成酒酿圆子,味道酸酸甜甜,酒香味浓郁,特殊好喝 。醪糟是用糯米发酵而成的,我们在发酵的时候为了保证发酵口感可以适当地加一点点糖,那么醪糟刚发酵没多久就酸了是怎么回事呢?
醪糟发酵一天就酸了正常吗不正常 。
1、醪糟在生产过程中可能会混入其他细菌,主要是乳酸菌 。乳酸菌是厌氧菌,利用糖分产生乳酸 。乳酸菌和酵母菌的生长呈拮抗作用 。当乳酸菌大量生长时,会产生乳酸,使醪糟的pH值降低,使酵母聚集变性,最终导致酵母死亡 。
【醪糟发酵一天就酸了正常吗】2、也有可能是蒸的时候糯米蒸不彻底,未蒸的糯米淀粉糊化程度低,不利于根霉的生长,影响糖化步骤,直接后果是土豆泥不甜 。因此,在蒸糯米时,一定要将米饭彻底蒸熟,放入蒸锅中蒸40-50分钟,直到糯米完全煮熟,没有硬核为止 。
3、刚开始发酵的时候,蒸好的糯米加入过多的冷水,即使是无菌的,也会稀释发酵环境中有益菌和酒精的浓度 。我们知道酒精可以用来消毒 。稀释酒精不仅会大大降低酒精的抑制作用,还会抑制有益菌的种群优势,导致细菌感染,产生酸性物质 。
醪糟变酸是变质了吗醪糟味道有点酸是正常的,但假如同时有性状上的变化,比如变黏稠,颜色有一点不均匀、不规律的发黄,就要当心是变质了哦 。好的醪糟是乳白色的,略微带点黄 。醪糟酸化是因为这个过程污染了醋酸菌,醋酸菌将酒中的酒精(乙醇)转化为醋酸(醋酸) 。理论上,只要这些酸存在,无论是稀释、加糖,甚至用新酒重新发酵,都不能完全变甜,只能减弱酸度 。
发酵醪糟注重事项1、用于制作醪糟的设备必须干净,特殊是不能有油渍 。建议用热水烫一下,晾干备用 。应清洁工具和手 。
2、冲泡所用的水必须是优质的,必须是开水 。
3、醪糟的温度要求非常严格 。糯米的温度在混合醪糟之前不要高于35度,否则发酵的醪糟会变酸 。
4、发酵时间越长,酒越多,米会逐渐变空 。所以大家可以根据自己的喜好把握发酵时间 。发酵好的大米应保存在冰箱中,或直接放入锅中蒸熟 。假如温度太低或太高,无法杀死发酵菌,发酵就不能继承进行 。