夏日餐桌上的江南风物 _健康小知识

本文转自：杭州日报

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翻开菱盘就能发现菱角的秘密王晓申摄

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新上市的菱角鲜嫩无比，需要终日浸在水中保鲜王晓申摄
听到周日立秋的消息， “跟烤肉只差一撮孜然”的你，内心是否一阵狂喜呢？
“立秋”虽是秋季的第一个节气，但是它的到来，并不意味着炎炎酷暑立刻消退。此时，秋叶未黄落，天欲凉仍热。
长夏未尽、余暑未消，人们从舌尖上寻觅清凉。
随着夏季时令鲜蔬的上市，江南地区的菜市场又变得热闹起来。提起“水八仙” ，江南人大抵都不陌生。水芹、莼菜、茭白、菱角、芡实、荷（藕）、荸荠、慈姑八种江南寻常的水生植物，可谓“八仙过海，各显神通” 。
莼菜又名湖菜、露葵，是睡莲科多年生水生宿根草本植物。莼菜常见于水质洁净的浅水湖泊中，它极易生长，却又对水质要求极高，因而得名“莼” 。
【夏日餐桌上的江南风物】莼菜的嫩叶可供食用，是一种珍贵的水乡时蔬，多在江浙一带有人工栽培。它本身清淡无味，最鲜明的特色在于其茎及叶背面包裹着琼脂般的透明胶质。正是这层滑如琼脂的黏多糖，令它做成的羹汤自带“勾芡”的效果。
除了爽滑可口的莼菜，鲜脆多汁的嫩菱，也不能错过。
“菱”这种水生植物的芳名可人，颇有江南女子的似水柔情。然而，它的长相却是十分魔幻。有的如同威猛矫健的“牛魔王” ，有的酷似长着尖刺的“铁蒺藜” 。
菱因叶呈菱形而得名，又以螺旋状排列，暗合斐波那契数列，于众多水生植物中格外醒目。在“水八仙”里，菱属于生性皮实的一类。随手在野塘里丢几颗菱角，不出一年光景，水面就会被菱叶遮得严严实实。
如果在夏季傍晚路过菱角田，你还能闻到一股特别的清香。与睡莲等浮水植物一样，菱在开花时会伸出水面。菱花白色，夜开昼合，气味清香，吸引着夜行性的昆虫前来传粉。待到花谢后，弯曲的花梗带着子房沉入水中结实，菱角便在菱叶的荫蔽下迅速生长。
然而，洁白清脆嫩菱又是无比娇气，出水之后很快就会氧化变色，脱水酸败，所以离不开清水的滋养。北方人吃菱，则更青睐那些完全成熟、粉糯清香的乌菱。菱角老熟后外壳坚硬色泽乌黑，风干之后清香不减，也极耐运输储存。南方人吃嫩菱，北方人吃老菱，各有偏好也各有风情。
新鲜出水的嫩菱，虽是不可多得的夏日时令小食。但与荸荠等水生植物一样，菱角的外皮可能附着一种叫做布氏姜片虫的寄生虫。因此，最安全的吃菱方法就是将菱角洗净煮熟食用，避免病从口入。
两角的乌菱，四角的大青菱、水红菱均是江南水乡的常见物产。此外，有的菱因萼片完全不发育，便长成了圆滑无角的模样，它就是有着“和尚菱”之称的嘉兴南湖菱。不知你吃过的菱，长着几个角呢？