高汤和上汤是什么吊汤和高汤的区别 _经验分享

高汤和上汤是什么高汤是指烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。
有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。
上汤
高汤是什么？烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
高汤是什么高汤一般指的是烹饪中常用的一种辅助原料。高汤以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，留下的汤水代替清水，添加到菜肴或者羹汤中，用于烹制其它菜肴时，达到增味、提鲜的效果。
高汤是什么
随着时代和烹饪方式的发展，高汤不单指用鸡肉煮制，还有猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等种类。
高汤一般是以肉类为主要原料，搭配瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等调味品熬制而成，用料讲究，营养丰富，味道鲜美，主要用于烹调时蔬、煲仔饭等菜肴。
高汤可分为毛汤、奶汤、清汤三大类，添加高汤的食材味道醇厚，香味浓郁，口感和风味更佳。
烹饪上经常提到的“高汤”是什么？
分类:美食/烹饪
解析:
高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。汤中除了含谷氨酸钠以外，还有来自熬汤原料提供的核苷酸、其他呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足程度，比单一由味精所提供的鲜味更尽善尽美。高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。
根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤。
清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、烩或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等。
奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。
除清汤和奶汤之外，还有其他汤料如红汤、原汤、鲜汤等。红汤是在清汤的基础上加入火腿的火爪、蘑菇等提色原料熬制而成，多用于干烧、红烧类菜肴；原汤是用单种原料熬制的本味汤汁；鲜汤是用猪骨、猪肉的下脚料熬制而成，作一般菜肴的滋汁用，鲜味远不及清汤、奶汤。
什么叫高汤高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。
高汤效果
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
在注重食物保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情况决定需要放点什么的。
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质(蛋白质食品)90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10% 。
要留住高汤营养应该注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜(蔬菜食品)为上佳。
另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
做菜时,常听到高汤一词,什么是高汤?高汤是一种汤的意思，这种汤是有猪大骨熬制而成的，这只是一般的高汤，在烹饪里汤它有清汤，高汤，高级清汤，还有浓汤
清汤是
用鸡，猪大骨，金华火腿还有鸡爪用文火慢熬而成的！
高汤是
有猪大骨熬制而成的！
高级清汤是
用鸡，金华火腿还有姜，大葱和黄瓜用文火慢熬而成的！
浓汤是
用鸡，老鸭，猪大骨，金华火腿还有鸡爪和鸭掌用文火慢熬到鸡，老鸭，金华火腿还有鸡爪和鸭掌化渣即刻。
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