本文转自：南京晨报

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8月28日下午 ， “寻味金陵·品V经典”南京高端酒店美食文化品鉴第三站在南京金陵饭店亚太楼56楼“家餐厅”拉开帷幕 。 本场活动由新华报业传媒集团·南京晨报与江苏今世缘酒业股份有限公司主办 ， 南京银行私人银行联合主办 。

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金陵饭店中餐炉灶厨师长王维浩和金陵饭店西餐总厨NINO联袂呈现了三道淮扬菜和西餐的传统名菜 ， 让现场的嘉宾既感受到了美食文化的博大精深 ， 又实际品尝了“金陵”美味 。 嘉宾在品尝美食后表示 ， 食在金陵 ， 名不虚传 。

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【“寻味金陵·品V经典”第三站 南京金陵饭店食在金陵，名不虚传】“惠灵顿小龙虾”金陵食材融入西餐

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为大家呈现第一道菜的是金陵饭店西餐总厨NINO ， NINO诞生于美丽西西里的一个烹饪世家 ， 他从7岁便开始了他的烹饪生涯 。 从意大利到广东 ， 再到北京和上海 ， 在中国的十年里他走遍了中国每一处美食圣地 。 2020年入选江苏省餐饮行业十大工匠 ， 同年10月 ， 他带领金陵厨师团队获得中国国际顶级厨师邀请赛总冠军 。 NINO带来的这道菜是“惠灵顿小龙虾” 。 他介绍说 ， 西餐中的惠灵顿牛排大家都很熟悉 ， 用酥皮包裹牛排进行烤制 ， 而他展示的这道“惠灵顿小龙虾” ， 借鉴了惠灵顿牛排的制作工艺 ， 选用南京人最爱吃的小龙虾作为主料 ， 吃起来别有氛围 。

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现场 ， NINO大厨先将小龙虾去壳后 ， 加入秘制调料和“今世缘国缘V9”烹制 ， 一股奇香腾起 。 再裹上酥皮进入烤箱 ， 出炉后的成品色泽金黄、香润酥松的酥皮内裹着饱含酒香的小龙虾 ， 中间夹杂香气四溢的秘制菌菇酱 ， 再浇上烹调小龙虾的汁 。 让人大快朵颐 。
“金陵盐水鸭”制作方法大揭秘

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第二道菜是金陵饭店中餐炉灶厨师长王维浩展示“金陵盐水鸭”的制作方法 ， 金陵饭店的盐水鸭 ， 不用多说 ， 南京人都知道好吃 。 王大厨专攻炉灶 ， 厨艺精湛 。 曾获江苏省食品雕刻一等奖、江苏省青年岗位能手等殊荣 。 参与青奥运欢迎晚宴、江苏省发展大会欢迎晚宴 。 他展示了腌制金陵盐水鸭的生鸭胚 ， 两只硕大的光鸭 ， 王厨说 ， 金陵盐水鸭在体格上是有要求的 ， 太瘦太肥都不行 ， 一般在4斤3两左右 ， 在现场 ， 他将鸭胚仔仔细细的抹上了盐 ， 做了一个全身的“马杀鸡” ， 他说 ， 不光是鸭身 ， 包括嘴巴和内膛 ， 都要把盐抹均匀了 ， 腌制后 ， 再用金陵饭店的百年老卤浸泡 ， 才能烹制 。 最后成品是要皮白、肉红、骨头绿 ， 这才是正宗的金陵盐水鸭 。 吃上一口 ， 汁水充盈 ， 味道鲜美 。
“炖生敲”制作关键在“敲”

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现场制作展示的第三道菜是南京名菜“炖生敲” 。 著名学者吴白陶教授曾咏诗道：“若论香酥醇厚味 ， 金陵独擅炖生敲” 。 事实上 ， 江苏人都爱吃鳝鱼 ， 各地都有主料为黄鳝的名菜 ， 比如扬州的炝虎尾、淮安的淮安软兜 ， 苏帮菜的响油鳝糊 ， 无锡菜的梁溪脆鳝等等 ， 而南京菜的“炖生敲”做法可以说是最独特的 ， 王厨现场演示 ， 用刀背敲击已经开膛破腹的鳝鱼肉 ， 原本很长的鳝鱼在被敲击后长度缩成原来的三分之二左右 ， 王厨说 ， 敲击鳝鱼 ， 是为了让肉质松散 ， 入口更顺 ， 这也是“炖生敲”和其他鳝鱼菜不同的地方 ， 可以说是南京独有的做法 。 生敲的得名也是这样来的 。 在敲过以后 ， 鳝鱼再过油炸制 ， 最后和五花肉同煨 。 最后上桌的“炖生敲”口感酥烂 ， 味美香醇 。

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