说起四川广安的面食代表 ， 毫无疑问是麻哥面 。 走在广安大街小巷 ， 随处可见卖麻哥面的面馆 ， 不夸张地说 ， 几乎每条街都有 。 其独特的味道让很多人赞不绝口 ， 成为最受广安人民欢迎的食品 。 麻哥面是由武胜人冯基民首创 。 二十世纪80年代初 ， 武胜望江食店解体 ， 冯基民凭一身过硬的厨艺开了个小面馆 。 冯生性豁达、风趣幽默 ， 因其外貌特征被人谑称为“麻哥” ， 故所开面馆取名“麻哥面” 。 麻哥面柔而不稠 ， 味道独特 ， 以“麻、辣、香、酥、鲜、嫩”而闻名 ， 是武胜一大特色小吃 ， 深受人们喜爱 。

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武胜麻哥面必须采用厚度在0.5～0.6毫米之间的扁状水面 ， 即以小麦粉为主要原料 ， 按传统配方添加适量的鸡蛋、食用级碳酸钠（食用碱）后加工制作的具有武胜本地特色的面条制品 。 “麻哥面”端上桌来 ， 只见面白汤红、色泽诱人 ， 而面上边的那层肉臊子 ， 显得有些浓稠 ， 拌匀后进食 ， 感觉味道有点偏麻辣 ， 而附在面条上的肉臊子 ， 则口感黏软鲜香 。 这麻哥面吃起来 ， 有点像杂酱面 ， 只不过多了些汤汁 。 在武胜 ， 一碗麻哥面 ， 它的麻、辣、香、酥、鲜、嫩里 ， 搅拌着一座县城的生活佐料 ， 它的热气蒸腾里 ， 上演着无数武胜人跌宕起伏的一生 。 清早起来 ， 大街小巷里随处可见的面馆 ， 一碗麻哥面 ， 演绎着这座县城中普通人的故事和造化 。

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一碗正宗的麻哥面 ， 离不开好臊子 。 而制作麻哥面的第一步就是炒猪肉臊子 。 制作麻哥面的臊子 ， 须选用上好的猪前夹肉 ， 用二粗筛子打碎成粗细相同的颗粒 ， 放入60℃的菜籽油中翻炒一个小时后 ， 就要依次放入麻哥面所需要的一系列调料 。 放入调料之后 ， 需要再翻炒半个小时 ， 炒至金黄色 ， 肉粒棱角变圆 ， 最后按照肉、水、芡粉1：2.5：0.5勾芡 ， 这样才算是正宗的麻哥面臊子 。 在麻哥面调料方面 ， 辣椒面制作时要求选用表皮光亮、色红肉厚、且辣味适中的辣椒干 ， 经去蒂、去籽、炕熟、冷却后 ， 舂成碎面；菜籽油加工时应将压榨菜籽油以油温180℃～210℃范围进行熬制 ， 并边加菜籽油边搅拌辣椒面 ， 达到辣椒面受油均匀 ， 色泽红亮 ， 辣中带香的要求 。 麻哥面之所以清香扑鼻、口感爽利 ， 秘诀在于只使用天然菜籽油 。 正宗武胜麻哥面 ， 要求少汤、偏硬、肉多 。

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要制作一碗正宗的武胜麻哥面 ， 需在沸水中放入水面 ， 煮制40秒（以100g碱水面计）八分熟捞起 ， 甩掉多余水分 ， 盛入碗中 ， 按一定比例先后加入盐、花椒、胡椒、辣椒、酱油等13种调料制成武胜麻哥面专用佐料拌匀然后再浇上一勺炒香的肉臊子 ， 一碗麻辣鲜香的麻哥面就可以上桌了 。 “有时 ， 我们吃的不是食物 ， 是一种习惯 ， 也是一种乡愁 。 ”对于武胜人来讲 ， 麻哥面是乡愁；对于外地人来讲 ， 麻哥面是武胜印象 。 这碗麻哥面对人心的俘获 ， 由味蕾深入情怀 。 生活在这座县城的人 ， 男女老少都深爱着它 。 一日三餐加夜宵 ， 随处可见它的踪影 。 小伙伴们 ， 四川武胜麻哥面 ， 你吃过吗？
【说起四川广安的面食代表|四川武胜麻哥面，你吃过吗？】来源：智慧有机

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