一颗枣子的甜蜜之旅 _健康小知识

本文转自：人民网-安徽频道

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划枣机替代了划丝刀，王学农亲自示范给青枣划丝。人民网王锐摄
蜜枣，是侯村的特产。
每年到了立秋前后，宣城市郎溪县凌笪镇侯村的蜜枣大户王学农，就迎来了一年中最忙碌的季节，从采摘到制作，前后得忙上20来天左右。
手工采摘、手工划丝、手工熬制、手工成型……一颗蜜枣从树上摘下来到分级包装，要经历110个小时。对于王学农来说，这110个小时，是一颗枣子的甜蜜之旅。
今年56岁的王学农，打小就喜欢吃枣。上世纪80年代， 18岁的他被送到村办蜜枣厂学徒，本爱琢磨的他，一年下来，剪枝、划丝、蒸煮等活儿，样样精通。打那以后，王学农就成了侯村蜜枣制作技艺的接班人。
一颗青枣，如何一步步变成晶莹剔透的蜜枣？采访人员带着疑问，在王学农的蜜枣场找到了答案。
“第一道工序就是给青枣划丝，只有划得好，蜜枣才能做得好。 ”说话间，只见王学农左手拿枣，右手执刀，大拇指抵着刀面，顺着枣面边划边转，十多秒的功夫，一颗青枣的划丝就算完成。
“平均下来，每颗枣子要划上六七十刀，为了提高效率，如今划枣机替代了划丝刀，一天下来， 6个人可划1600斤青枣，可产2000斤蜜枣。 ”王学农说，别小看这划丝，一摆一放一压之间，可都是技术活。
如果说划丝是准备工作，只是序章，那么接下来的蒸煮、掺浆、养浆和沥浆就是正文部分。这其中，不仅讲求火候，还讲求察言观色。 “说白了，就是通过枣子色泽的变化，来判断起锅时间，枣熟不熟、浆到不到位，师傅说了算。 ”在王学农眼里头，这些经验之谈早已熟记在心。
“掺浆是要加入原汁原味的枣浆，养浆是为了保证枣子的剔透饱满，每一步环环相扣又缺一不可，蜜枣呈琥珀色，吃到嘴里有糯感，都是养浆的功劳。 ”王学农说。
在经过15分钟的沥浆之后，便进入到爆烘成型环节，紧跟其后的就是长达80个小时老烘。 “柴火烧、炭火烘，把蜜枣里的水分烘干，才能达到口感和观感俱佳的效果，这样制作出来的蜜枣色泽艳如琥珀、形似金丝缠裹。 ”
说话间，王学农随手挑上一颗还在烘屉上的蜜枣放入嘴中，然后说：“这可比我小时候吃的甜多了，个头也大，透过光线，能直接看到里头的枣核。 ”
加工蜜枣是苦差事，年轻人很少能坚持下来，每一道工序，都需要经年累月的的火候。王学农的手艺，也就是在这几十年的沉淀中，慢慢积累起来。
但生产蜜枣又是个甜差事，每一锅蜜枣的制作，都是一次非遗技艺的传承，用王学农自己的话来说， “是枣不醉人人自醉。 ”
前些年，受枣疯病影响，不少枣树被直接砍掉。如今王学农还种有50亩枣树，虽然产量较之前有所降低，但王学农更担心的是蜜枣的未来。
2014年，侯村蜜枣制作技艺被评为宣城市级非遗，王学农也成为侯村蜜枣制作技艺的非遗传承人。 2015年，侯村蜜枣获批安徽省老字号。
过去，是一门养家的手艺；如今，是一项传承的事业。王学农坦言， “之所以坚持，除了非遗传承人的身份，更多是不想丢了这门手艺。这些年通过注册商标、提升品质，侯村蜜枣的铁粉覆盖全国各地，顾客的好评如潮，是他坚持继续这份‘甜蜜事业’的动力。 ”