最美企“食”｜没吃过江边水丸？你确定你来过企石？江边水丸是企石镇家喻户晓的

江边水丸是企石镇家喻户晓的一道名菜，其制作手艺传承了数百年，以香、脆、爽、滑而远近闻名，被誉为企石美食“九大簋”之一。每逢佳节或喜宴，企石人的餐桌上一定少不了江边水丸。

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时下，正是鲮鱼肥美、水丸制作的最佳时节，江边村的水丸制作户忙得不亦乐乎，亲朋好友、居港宗亲、酒家店档，订制江边水丸的人络绎不绝。
传承古法制作
据江边村《黄氏宗谱》记载，其祖先原居江夏（今武汉）长江一带，烹制河鲜独树一帜，做出的水丸十分味美。黄氏于南宋末年定居企石江边后，水丸制作技艺代代相传。而今的江边水丸，一直传承古法制作，十分讲究材料选择、制作工艺和烹饪技巧。

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在企石镇江边村兴贤路29号，年过六旬的黄润全正忙碌着制作水丸。全叔是江边水丸制作的佼佼者，坚持做水丸已经有30多年了，他做出来的水丸口碑甚好，远近闻名，不仅是企石及周边镇街喜宴餐桌上的首先名菜，还远销深圳、香港等地。全叔表示，临近年底，是水丸订单的旺季，忙碌的时候，每天要做500-600斤的水丸。 “有时候通宵达旦地赶工，一家人忙不过来的时候，还会聘请本村的妇女过来帮忙。 ”
寓意团团圆圆
据全叔介绍，江边水丸的主材是鲮鱼，以立秋过后至清明前的新鲜鲮鱼为好，重三两多最合适。制作水丸时，将鱼打鳞起骨、去除内脏、鱼腩和鱼皮，再用竹刀或钝刀刮取鱼肉，以保证水丸无骨剌。

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鱼肉刮下来后，用刀剁成肉酱，并将肉团抓起来往大盆反复摔打，直至把鱼肉团摔打至有弹性，再添加食盐、蛋清、蒜蓉调味，捏成丸状。
捏好的鱼丸，可以放在清水盆中，也可以放在滚水里焯一焯，刚熟即可捞起，放进凉水保存备用。由于制成或焯熟后的鱼丸成品，需要放在凉水里浸一浸，所以江边人习惯称之为“水丸” 。全叔说，水为财，水丸也有团团圆圆的寓意。

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江边水丸传承历史悠久，每道工艺都精益求精。食用时，只需用葱花清汤稍加滚煮即可，又白又滑的水丸配上翠绿的葱花，令人食欲大开，其味道鲜美、口感爽弹，让人回味无穷。
采访人员韦琼
企石融媒供图
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