人类吃蒜简史：从入药驱邪到“社交炸弹”( 二 ) _健康小知识

实际上， 12—14世纪，这种绿色清酱是整个欧洲上流社会流行的酱料，并传播到奥斯曼土耳其统治的地区。意大利人爱吃大蒜也引起过非议，尤其是注重礼仪的英国贵族们。
1818年雪莱（Shelley）曾在那不勒斯感叹“世上有两个意大利……一个是人类所能设想的最崇高、最引人思慕的；另一个则是最堕落、最令人厌恶和令人作呕的。了解这一点的话，你会如何作想：有地位的年轻女性竟然吃——你猜怎么着——大蒜！”
03
爱吃蒜的中国人
大蒜既然产于中亚，传入临近的新疆地区的时间应该非常早，传播到中原地区至少可以追溯到东汉。
崔实所著《东观汉记》中说，东汉章帝（76—88年）时李恂由西北调到山东任兖州刺史，带了一些“胡蒜”种在官府后园，收获以后分赠给下属，估计那以后大蒜就在山东传开了。因其出身“胡地” ，故称“胡蒜” 。
大蒜刚传入中国时也作为药物使用，如唐代的《本草拾遗》声称大蒜可以治疗水恶瘴气、风湿、烂癣痹等疾病。

文章图片
图源：pexls
在形体上， “胡蒜”与当时中国黄河流域已有栽培的单瓣大蒜“卵蒜”有大小之别，故“胡蒜”也称为“大蒜” ， “卵蒜”也就相对地被称为“小蒜” 。这种小个头的“卵蒜”可能起源于云南省，据《礼记》《尔雅》《古今注》《说文》等古文献记载，周代中原已种植“卵蒜” 。
因比小蒜的产量高、蒜头大、味道烈，大蒜逐渐传播到全国各地种植，但“卵蒜”也依旧继续有人栽培。东汉的《四民月令》中就有关于在什么节气适合播种、收获小蒜、大蒜的记载。千余年后，山东人王祯写的《农书》说仍然有农家种小蒜。
值得关注的是，南宋时期，苏州人范成大在四川为官时，见到“巴蜀人好食生蒜，臭不可近” ，于是他写了一首诗《巴蜀人好食生蒜，臭不可近。顷在峤南，其人好食槟榔合蛎灰。扶留藤，一名蒌藤，食之辄昏然，已而醒快。三物合和，唾如脓血可厌。今来蜀道，又为食蒜者所薰，戏题》，觉得巴蜀人吃胡蒜和岭南人吃槟榔都是怪异口味，还是自己家乡的莼菜好吃：
旅食谙殊俗，堆盘骇异闻。
南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤，
幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏。
丝莼乡味好，归梦水连云。
四川人爱吃大蒜、花椒、辣椒，以前传统的解释是为了对抗那里的湿气。但现在看可能和经济、文化因素相关性更大，比如因为食材不易保存，需要用香料掩盖变质、粗粝食材的味道等；也可能是下层人民缺少可口的肉、菜和调料，只能大量使用几种便宜的重口味材料加工单调的食材；另外，从生理上来说，辛辣食物对人的神经刺激强度更大，让人在进食时更加兴奋，吃得更多，有助于形成更亲密的聚餐氛围。或许是这几个因素一起发挥了作用，让大蒜在西南、西北地区成了主要的调料。
中国是世界上大蒜栽培面积最大和产量最多的国家，也是最爱吃大蒜的国度。其他地区如亚洲人、北非人和南欧人也多是大蒜爱好者，不仅仅用大蒜粉、大蒜粒调味，有时还直接把大蒜烤、煮、炒了吃。

文章图片
文源：《中国味道：香料与调料的博物学》
作者：周文翰
THEEND

文章图片
点击文末“阅读原文”亦可购买
▽
文化名人纪念演讲