蒸饺面为什么要烫面和水

文章插图
热面条用开水拌制，开水约65摄氏度至100摄氏度，同时加水，搅拌，稍凉后揉成面团，再制成各种食品。
其原理是利用开水软化面筋，部分淀粉蒸煮膨化降低面团硬度。所以水温越高，开水越多，食物就会越软，会有粘牙、粘手、粘工作板的弊端。所以一般不是所有的热面条产品都用开水，根据所需产品的性质和硬度适当混合一些冷水面，以保持韧性。
热面条面团选用中筋面粉，因为中筋以上的面粉在质和量上都含有较多的蛋白质，可以产生足够的面筋作为支柱，使面食软而韧，不会发粘。如果用的是低筋面粉，产品会因为面筋不足而发粘。
方便面的产品一般都是油炸、翻炒而成，比如锅贴，各种北方糕点如葱油饼、馅饼、韭菜盒子饼、芝麻饼等。，还有蒸的比如蒸饺。
为什么蒸饺一定要用开水烫？有个老厨师曾经说过，‘圈边开水’是用来烫面做蒸饺的，煮15分钟就熟了。没有肉的饺子馅，从水开的时候算起，十分钟就可以从抽屉里拿出来了。
所谓‘环边沸水’，就是即将沸腾的水，水大概85度。三分之二的面粉被烫过，剩下的和烫过的面条混在一起。这是因为饺子里面一大半的面都是熟的，饺子里面的馅也是熟的，不用担心。
用这种方法做出来的饺子不硬不轰轰烈烈，不爱破皮。
需要注意的是，饺子皮和面的制作工艺是非常难的，烧开水后再和面。你需要等面团冷却后才能开始制作面团。做饺子的时候要考虑到这个时间段。
蒸饺用全煮面还是半煮面最好？热汤面是用开水软化面筋，部分淀粉煮熟膨化，降低面团硬度。水温越高，开水越大，做出来的食物越软，力度不足。缺点是粘牙粘手，面食因为还粘在工作板上，操作起来特别困难。蒸饺是中国的传统食品。蒸饺可以做成各种馅，比如素馅、肉馅，非常好吃。蒸饺也有很多种，如鸡蛋皮饺、蒸饺、粽子、面条饺等。我们这里一般都是面条饺子。蒸饺在中国北方也很受欢迎，是我的最爱。我会每隔几天做一次。在这里分享一下吧。
为了让面粉和水充分融合，可以把饺子皮做得有弹性，有光泽，有韧性，不容易破皮。半烫面是指和面时用半沸水和冷水，用半烫面做成的蒸饺皮口感绵软有嚼劲，因为用冷水和面还比较韧，所以吃起来又浓又软，放凉了也不会变硬。面团用冷水搅拌时，由于水温不会引起面粉中的蛋白质变性，面粉中的淀粉也不会膨胀产生留茬现象，所以面团最能保持韧性好、延展性强、色泽白的特点。
饺子一定要用冷水拌，用冷水浇，用筷子反复搅拌。当它们呈絮状时，会被揉成光滑的面团，然后反复揉搓，直到揉成光滑的面团，饺子就可以包起来了。冷水面，面团一般比较结实，有韧性，不易断，又叫死面，冷水面，比较耐煮，口感强，有嚼劲，所以适合烹饪。你可以用手指蘸点面粉，在面团上戳几个洞。如果孔洞马上反弹，说明发酵不够，还需要发酵。如果面团表面塌陷，说明发酵过多。发酵后的面团会有酸味，可以用碱中和，比如小苏打。
蒸饺用全热面好还是半热面好？蒸饺用全热面好还是半热面好？
热面是我们做面食的时候，为了得到一种软而有嚼劲的口感的一种制作方法。热汤面通常分为全热汤面和半热汤面。全热面都是热面，半热面是用半热面和半冷水混合，然后两者混合。
蒸饺是我们北方人特别愿意吃的主食之一。人们喜欢吃它的原因是它皮薄、馅大、汁足、操作方便。各种时令菜都可以做馅，素馅和肉馅各有风味。
将热面条与70-100℃左右的开水混合，边搅拌边加水，稍凉后揉成面团。
热汤面是用开水软化面筋，部分淀粉煮熟膨化，降低面团硬度。水温越高，开水越大，做出来的食物越软，力度不足。缺点是粘牙粘手，面食因为还粘在工作板上，操作起来特别困难。
【蒸饺面为什么要烫面和水】热汤面是用65 ~100度的热水做的。热水可以软化面筋和一些淀粉，降低面团的硬度，这就是为什么热面条吃起来更软。水温越高，用热面比例的面团做成的面食越软，面筋越低，越粘，操作时会有粘案板和手的现象，所以有些人在操作热面时会在手上和案板上加一点油或涂一点油，比较容易操作。
蒸饺一般是用半烫的面条，口感松软，有冷水和面条的硬度和劲度。它们中间软而韧，不易粘牙。它们的口感更好，面团不特别粘手，更容易操作。热面的量也会和软硬口感有关。一般热水和冷水的比例是5:5，或者4:3 。如果口感较软，水温较高，温度不低于65度。
蒸饺，全热面还是半热面？蒸饺需要全热面。首先将整根热面条用80度的开水混合，边加水边搅拌，待面团不热后揉成光滑的面团。做蒸饺的时候，一般建议用全烫面做。全烫面条凉了口感更软更硬，适合做蒸饺、炸糕等。，而半烫面有一定的面筋，面团没有那么软，一般适合用来烤家常油饼。
蒸饺是中华民族的传统节日食品，每年春节都要吃。相传为东汉中国南阳“医圣”张仲景首创。中国很多省市也有冬至吃饺子的习惯。饺子也是中国南方的一种常见食物。
练习1:
1.将猪肉剁成馅，加入酱油和精盐搅拌均匀，然后加入胡椒面和猪油加水朝一个方向搅拌，直到搅拌均匀。将蔬菜洗净切碎，挤出水分，在肉馅中加入味精、葱花、姜末和香油拌匀成馅。
2.将细粉放在案板上，用开水焯一下，拌成雪花状，揉成面团，揉成长条，放入50剂，撒些挂面，压平，擀成圆形薄皮。
3.左手拿皮，右手放馅，然后沿着饺子皮的边缘用手从右向左揉成一个月牙形的饺子。
4.将饺子放入展中，蒸10分钟左右。
练习2:
1.做馅。将猪肉剁成粉，放一半在锅里，放入汤冻、盐、味精、酱油、白糖，放入葱、姜汁，拌匀，再放入熟油、香油拌匀。然后将汤汁冷冻粉碎，混入肉里，混合形成馅料。
2.做饺子皮。把白面粉、淀粉、糯米粉、糖放在一起，搅拌均匀，中间挖一个空心。首先加入90%的热水，混合成片状雪花。稍微冷却后，加入冷水揉搓，搓成长条状，用手拉成小球，再擀成薄薄的圆皮。
3.捏住饺子皮，把馅放进去，揉成蒸饺的形状，用笼盖把上屉盖紧，蒸熟取出。
以上解释了为什么蒸饺面需要热面和水。本文到此结束，希望对大家有所帮助。