1.杀鸭去毛 ， 在鸭的背尾部横隔约6厘米的口 ， 取出内脏 ， 洗净 。 取一碗 ， 加花椒、盐、胡椒粉、醪糟汁、料酒、火硝调匀 ， 抹于鸭身内外 ， 肉厚部位要多抹上 ， 放入盆内腌渍12小时 。
2.锅内放专制卤水烧沸 ， 将鸭放在沸卤水中烫一下 ， 待"紧皮"皮肉收缩时 ， 起锅 ， 挂起晾干水汽 ， 收汗 。
3.用砖砌简易熏炉（或用铁通） ， 放入柏枝、香樟叶、点燃后撒锯末、茶叶 ， 待青烟冒起时 ， 将鸭入炉内熏至皮呈黄色时 ， 取出放入笼内蒸熟后 ， 取出晾凉 。
4.锅置旺火上 ， 放菜油烧至七成油温 ， 放入鸭炸至皮酥 ， 色棕红时捞出 ， 刷上香油 。
5.先将鸭脖子斩成约2.5厘米长的段放入盘中间 ， 鸭身斩成条 ， 鸭皮朝上盖放于鸭脖子上 ， 鸭头去嘴壳 ， 对剖两片 ， 鸭腿斩两刀成条块 ， 鸭翅斩成两节 ， 然后摆放入盘内成型即成 。

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糊辣鸭菌把
材料：鸭菌把、芹菜、姜蒜、大葱、糊辣油、盐、味精、鸡精、白糖、香油、一品鲜酱油 。
1.鸭菌把处理干净进行汆水 ， 再用刀背刮干净 。
2.热锅下油 ， 下姜蒜煸炒出香 ， 下入常用香料 ， 调入盐、味精、生抽、做白卤水 。
3.烧好的白卤水下入主料再卤15分钟 。
4.芹菜切约3厘米的节 。
5.盆中放入芹菜和鸭菌吧 ， 调入糊辣油、姜葱末、盐少许、味精少许、鸡精少许、白糖少许拌匀装盘即可 。

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武汉卤鸭肠
卤制方法：
1.鸭肠处理干净 ， 沥水 ， 莲藕去皮洗净 。
2.锅中加水 ， 放入香料包（大料、桂皮、葱段、姜片、丁香、陈皮）、干红辣椒烧开煮沸 ， 下入处理过的鸭肠 ， 莲藕 ， 小火煮熟 ， 捞出沥干 。
3.鸭肠、莲藕冷却后改刀切片 ， 即可食用 。

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手撕鸭脯
1.将熟鸭脯用手撕条 。
2.和切好的酸白菜一起装入盆中 ， 调入盐、味精、辣椒油、葱花拌匀装盘即可 。

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老醋拌鸭掌
1.熟花生仁剁碎 ， 熟鸭掌汆水冲洗 ， 香菜择洗干净切段 ， 一起盛入盆内 。
2.调入盐、酱油、白糖、老陈醋、香油拌匀装盘即可 。

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金蛋鸭卷
1.鸭腿洗净 ， 脱骨 ， 咸蛋黄放入碗中 ， 捣成泥状 。
2.再将咸蛋黄泥裹入鸭腿肉里面 ， 用纱布裹紧 ， 用线条扎 。
3.锅中倒入适量清水 ， 掺入卤汁大火烧开 ， 放入鸭腿、盐、葱段、姜块、大料、大茴香、桂皮、艾叶煮1小时 ， 捞出鸭腿沥水 ， 去除纱布 ， 切片 ， 即可食用 。

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油烫鸭
材料：净仔鸭、香油、熟菜油、卤汁（前文有完整详细的卤水制作和保管方法等） 。
1.将仔鸭清洗干净后 ， 放沸水锅中焯一下 ， 放入卤汁锅内 ， 待烧沸后 ， 用小火卤至熟软时 ， 捞出沥干水分 。
2.另锅内放菜油烧至七成油温 ， 放入卤鸭炸至皮酥、色棕红时捞出 ， 刷上香油 ， 冷后斩成4.5厘米、2厘米宽的条 ， 装摆入盘内即成 。
来源：小马食途

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