味精其实是天然产物
味精 , 就是食品添加剂中的鲜味剂 , 是第一代鲜味剂 , 也是最重要的鲜味剂 。鲜味剂可以补充或增强食品原有的风味 , 通俗地讲 , 就是“提鲜”的作用 。现在 , 越来越多的人不用味精了 , 转而使用鸡精 , 鸡精的主要成分还是味精 。同样 , 都是食品鲜味剂 。鸡精与味精的区别是 , 味精的主要成分是谷氨酸钠 , 而鸡精是一种复合调味料 , 其中的谷氨酸钠含量在40%左右 。
亚洲人很早就知道 , 各种浓汤可以作为调味品 , 用来增加食物的鲜味 , 比如鸡汤、骨头汤、海带汤等 。1907年 , 有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠 , 发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味 。这个东西就是味精 。
谷氨酸钠是个化学名 , 不了解的人有点担心 。其实 , 味精(谷氨酸钠)只是一种氨基酸的钠盐 , 本质上是一种提供“鲜味”的天然产物 。在我国 , 是用玉米或者大米等粮食作物来生产味精的 。
谷氨酸盐是谷氨酸的盐 。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一 , 广泛存在于生物体中 。但是 , 被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响 , 只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐 , 而产生“鲜”味 。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠 , 比如酱油 , 其中的谷氨酸钠含量在1%左右 , 而奶酪中还要更高一些 。还有一些蔬菜水果 , 也天然含有谷氨酸钠 , 比如葡萄汁、番茄酱、豌豆 , 都有百分之零点几的谷氨酸钠 。
1968年 , 有人在《新英格兰医学杂志》上发表文章 , 描述了自己吃中餐时的奇怪经历 , 大致是说开始吃中餐之后15到20分钟 , 后颈开始麻木 , 并开始扩散到双臂和后背 , 一般持续两个小时左右 。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌 , 被称之为“中餐馆并发症” 。后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在 , 但这个“流言”引起人们对味精的长久误解 。
在过去相当长的一段时间里 , 味精对健康有益还是有害 , 一直是人们争论的焦点 。上世纪70年代 , 美国FDA(食品和药物管理局)审查食品添加剂的安全性 , 结论是:在通常的使用量范围内 , 味精没有安全性问题 。1987年 , 联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别 。
食品监管机构认为至少在调味料的使用量上 , 味精对于人体没有危害 。虽然许多报告和个案列举了味精的种种危害 , 但是这些危害还缺乏可靠的科学实验验证 , 因而没有被监管机构接受 。
【味精其实是天然产物】空腹大量食用味精 , 会有头晕现象发生 , 这是由于体内氨基酸暂时失去平衡 , 为一时性现象 , 若与蛋白质或其他氨基酸一起食入 , 则无此现象 。【网】
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