菜市场买的蘑菇真的含有甲醛吗？( 二 ) _健康小知识

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室内甲醛测试纸测试食用菌准确吗？
纵观近日许多博主对于食用菌甲醛含量的评测，基本都是采用室内甲醛检测试剂盒来进行测试，然而这种检测方法存在测试漏洞。因为这种测试纸是一种半定量测试纸，是专门用于检测室内等特定空间内甲醛的产品，其在检测时容易受温度、湿度和空气等诸多因素的影响，检测数据会产生一些误差，实验结果可能不准确，从而导致结果容易出现假阳性。

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目前食用菌中的甲醛检测方法主要有乙酰丙酮法和柱前衍生化高效液相色谱法，这些检测方法都是需要加入特定的测试剂和精密仪器相结合才能检测出食用菌原本的甲醛含量，具有检出限低、操作简便、快捷和结果准确、科学等诸多优点，被各大科研院所和监督部门广泛应用于食品甲醛检测中，而从未有使用室内甲醛测试纸检测食用菌甲醛的先例。因此，从科学角度上看，使用室内甲醛测试纸检测食用菌甲醛含量，结果是不准确的，请勿相信该检测结果。
除此之外，在室内甲醛测试纸检测食用菌的风潮开始后，已有市场监督部门立刻跟进，进行了正规的甲醛检测，并未发现食用菌有甲醛含量超标现象，所以只要是在正规渠道购买的食用菌，我们无需过度担忧食用会有危害。
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怎么更好地去除甲醛？
看到这里，也许有些人可能会问还有什么方法可以更好地去除食用菌自身代谢产生的微量甲醛吗？答案当然是有的，而且还很简单。
1、多烹煮前加强清洗
甲醛是一种极易溶于水的化合物，食用菌购买回来后，先用流水清洗，将其表面的杂菌和化学农药去除干净，然后将食用菌放入水中浸泡10分钟，经过浸泡清洗的食用菌能显著减低甲醛的含量。
2、食用菌需烹煮熟透。
甲醛遇热容易被化解，而烹煮产生的热力有助于去除甲醛。据研究发现甲醛形成的有关酶失活就可抑制甲醛的形成，但要使该酶失活至少温度达到90℃持续加热5分钟。而且含甲醛的食用菌在烹饪过程中，几乎所有甲醛都会被蒸发，因此享用食用菌时烹煮熟透，就不会有问题。

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结语
谣言不可怕，可怕的是谣言总是走在真相之前。事实上，食用菌含有甲醛的争议由来已久，每隔一段时间就会出来折腾一下，给人民生产和生活带来不良影响。在如今信息化全面普及的时代，我们有多种方法可以查阅事情的真伪，切勿成为谣言的帮凶。
参考资料：
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作者|李庭
审核|韩宏伟国家食品安全风险评估中心交流部主任、研究员
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