菜市场买的蘑菇真的含有甲醛吗？

近日，网络上出现了一股用室内甲醛检测试剂盒测试食用菌甲醛含量的热潮，许多博主纷纷下场测评，并将检测结果以视频形式发布出来。视频中很多博主都声称在香菇、白玉菇和金针菇等食用菌上检测到了甲醛，许多观众看到后直呼心惊，并对食用菌产生了恐惧心理，害怕食用了这些含有甲醛的食用菌会致癌，纷纷扬言再也不敢吃食用菌了。

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那么事实上市面上售卖的食用菌真的含有甲醛吗？食用这些食用菌是否会危害健康呢？下面我们一起来剖析一下整个事情的真伪。
01
人为添加甲醛可能性很小
甲醛是一种无色有刺激气味的有机化合物，具有较高的毒性，会引起致病，因而让人忧心。但是很多人却不知道甲醛也有益处的一面，其实这种有机化合物广泛应用于我们日常生活中，比如工业、纺织业和医药等诸多领域都离不开甲醛，它为人类的工业发展和生活方便贡献了极大的作用。因此面对甲醛，我们需要摆正心态，正视它的好与坏，无需过分谈及色变。
此外，甲醛根据产生途径又分为外源性甲醛和内源性甲醛两种。外源性甲醛是指人为不当使用或违规手段对商品添加的甲醛，这是造成市售商品甲醛超标问题的最主要原因。曾经一些不良商家为了追求经济利益最大化，将甲醛当做防腐剂和漂白剂使用，延长食用菌存储时间、防止食用菌腐烂和提高食用菌色泽，这些违法行为确实给人民群众的饮食安全带来了不良影响。

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【菜市场买的蘑菇真的含有甲醛吗？】图虫创意
然而随着国民意识的整体提高，健康环保的理念也渐入人心，国家法律法规也逐渐健全。根据现行《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》及《食品添加剂使用标准》等相关规定，甲醛不得作为食品用加工助剂供生产经营使用，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。同时各监督部门还时刻严抓食品安全行为，市面上正规售卖的食用菌都会有专门的监督部门去检测其是否质量合格，一经查出将会受到严厉处罚。
因此，甲醛作为一种有特殊刺激气味的化合物，隐秘性不强，很容易被发现，现如今基本上已不再作为防腐剂使用，很少有商家甘愿冒险以身试法.所以，近日许多人从食用菌检测出来的甲醛基本可断定不是外源性甲醛。
02
农产品中甲醛天然存在
既然不是外源性甲醛，但却检测出了甲醛，其原因只能是内源性甲醛了。事实上，很多生物因为会进行生物代谢，所以自身也会产生甲醛，这一点也包括了人类。目前已经有很多科学家在食用菌上发现了其自身会根据自然环境变化而产生微量的甲醛，如日本学者早在20世纪70年代就对香菇中的甲醛含量及其形成机理开展了研究,认为香菇中的微量甲醛是在酶的作用下，由香菇中重要呈味物质硫代γ-谷氨酸半胱氨酸缩氨酸代谢产生的,是香菇的正常代谢产物。因此，人们检测出食用菌含有微量甲醛也是正常的。

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既然内源性的甲醛是生物代谢过程中产生的，天然存在于许多食物中，那么对人体是否会产生危害呢？答案是不会。因为正常情况下，食用菌经过事前冲洗和高温长时间烹煮，已经基本上被化解消失，即使有微量的残留，机体内有完整的代谢机制，一般可通过酶促反应将微量的甲醛降解转化为CO2、甲酸和水，也就不会对人体产生毒害作用，可以放心食用。