“配制酱油”有关的水解植物蛋白与三氯丙醇知识问答

之前我们说过食醋分为酿造型和配制型两种（酿造食醋与配制食醋的区别），而且国家分别对酿造食醋和配制食醋制定了两套不同的标准，酱油也不例外，它跟食醋一样也是分为酿造酱油和配制酱油（也叫勾兑酱油）。
最近的一些报道中提到，配制酱油中含有的水解植物蛋白，用盐酸分离的同时会产生致癌物质，这里提到的致癌物质实际上指三氯丙醇。
水解植物蛋白（HVP）是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白质的植物原料（如豆粕、花生粕、小麦、玉米等）所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液，再经加工处理后得到的产物。一些人甚至把水解植物蛋白叫做隐藏的味精来源，因为许多天然食品包含自然产生的谷氨酸，味精就是谷氨酸的钠盐，平时我们吃的冷冻食品、汤料等数百种常见食品中见过，水解蛋白质分解所产生的氨基酸甚至都有美容的功效。
当用浓盐酸水解植物蛋白（如豆粕）生产氨基酸时，盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成三氯丙醇。三氯丙醇是一类公认的食品污染物，国内外毒理数据显示它具有致癌作用，并造成肾脏和生殖系统损伤。
酸水解植物蛋白过程中会产生三氯丙醇，加之于原料或者生产环境的不规范不合格，从而可能会导致该种物质大量存在。而酸水解植物蛋白正是配制酱油主要原料之一，因此，配制酱油可能或多或少存在一定量的三氯丙醇。欧盟要求三氯丙醇在酱油中的含量小于等于20μg/kg，我国对配制酱油（勾兑酱油）三氯丙醇含量没有限量要求。但配制酱油所使用的原料--酸水解植物蛋白调味液，其行业标准《SB 10338-2000》规定，三氯丙醇在酸水解植物蛋白调味液中的含量需≤1mg/kg 。
1、选购正规厂家所生产的产品，产品各方面有保证；
2、酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物--“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。好的酱油呈棕褐色或者红褐色，鲜艳有光泽；假酱油或者变质酱油无光泽，颜色发暗，呈暗褐色或者乌黑色；伴有酱香气，无异味；变质酱油或者假酱油有霉味、酸味、焦糊或者其它异味；
3、酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。质量好的酱油味道鲜美适口，咸中带甜，醇厚柔和；变质酱油或者假酱油有苦味、酸味、涩味；
4、好的酱油澄清透明，不混浊，无沉淀物；变质酱油或者假酱油有霉花，有浮膜，有沉淀；
5、跟食醋一样，购买时需要注意包装上注明的“酿造”字样，因为酿造酱油中含有的氨基酸等营养成分是配制型酱油所不及的。
【“配制酱油”有关的水解植物蛋白与三氯丙醇知识问答】另外，需要注意的事并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。