【水活度表示为PPo】水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式P/P0，也可以用相对平衡湿度表示ERH/100 。
相对平衡湿度，大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比 。
食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比 。
每种微生物体有其生长的最低，最佳，最高水分活度.酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限，0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的 。
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