乾县豆腐脑的做法和配方法窍门

文章插图
材料:大豆100克，水3公斤，内脂3克。
练习:
1.黄豆泡一天或一夜。
2.将浸泡过的大豆放入搅拌机中，加入1250克水，制成豆桨。
3.锅中放入250克冷水，将豆瓣倒入锅中加热至开(先放冷水，不糊锅底) 。
4.准备3克内脂，加入少许温水融化(这一步在豆浆做好之前完成) 。
5.豆浆煮好后，直接冲进盛有内脂溶液的容器，不用搅拌，等四五分钟，豆浆就凝固了。
赣县豆腐干的做法及制作方法名称:豆腐
材料:嫩豆腐、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也可以用豆腐。
蔬菜)、脆皮花生、油辣椒、酱油、醋、味精、胡椒粉、肉条。
练习:
1.将大头菜切?。鄄饲兴椋?
2.淀粉50G左右，我们做了四碗；
3.将淀粉水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，刚好在加淀粉之前；
4.在锅里煮四碗水。水开后，慢慢倒入水淀粉。一定要慢慢倒，边倒边搅拌，否则会形成块状影响口感，直到沸腾冒泡；
5.用铲子轻轻切下薄薄的豆花片；
6.将切好的豆腐片轻轻放入煮好的淀粉糊中，直至再次沸腾；
7.取一个碗，倒入适量的酱油、醋、油辣椒、胡椒粉、味精。另取一个干净的锅，加水煮粉丝；
8.将豆瓣酱舀入碗中，约六七分满，再加入适量熟粉丝；
9.撒上西芹末、大头菜丁和香脆花生！
如何做出正宗的赣县豆腐脑？赣县豆腐脑
是“赣县三宝”之一。豆腐不仅细腻，而且嫩滑，营养价值极高。它一直以“酸辣”为特色，是补品中的珍品。甘岭脚下，属于县政府第一广场口的豆腐脑。
陕西省赣县的地方传统小吃就是用豆酱做的。
基本的制作流程是将黄豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，白的时候捞出，倒入钢磨中，磨成细浆，用浆布过滤，倒入大锅中用大火煮开。在煮的过程中，用木勺将豆浆舀起，倒入，重复几次，放入桶中，倒入熟石膏，停5分钟，即可得到豆腐。锅中加入适量水烧开，倒入湿淀粉搅拌均匀。加入胡萝卜、水发黄花、水粉条等。煮的时候会变成卤汁。食用时加入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等。入季春夏秋豆腐碗中，倒入香油。冬天的时候，把詹汁倒进豆腐碗里，然后放上盐、酱油、醋、辣椒油、香油。
它的特点是:洁白柔软，味道鲜美。富含蛋白质、不饱和脂肪酸、胡萝卜素、钙等营养成分，易于消化。
第一集《赣县豆腐脑传奇》
香辣豆腐
豆腐是中国的土特产。豆腐脑是赣县的传统风味食品，被誉为县城“三宝”之一。据明代李时珍《本草纲目》记载，豆腐发明于汉代。赣县的豆腐脑起源于哪个朝代，谁也说不清。
据说清朝雍正年间，武将年羹尧为人残忍，但在饮食上却十分讲究，每三天举行一次宴会。吃腻了山珍海味，被勒令改招。厨师绞尽脑汁，但总是不合我的胃口。伺候一只鸡真的很难。没办法。主管饮食的领导到处拜访名厨。他发现赣州有个农民很会做豆腐，就命人拿来试生产。年羹尧对此非常满意，于是留下农夫做豆腐脑。有时候还专门办酒席招待同事吃豆腐脑。几年很快过去了，农夫因为年老体弱回到了家乡。豆腐脑的瘾上来了，于是其他厨师也做了，但是太难吃了。一怒之下，年杀了厨师。我找了别人做，还是不满意，于是连续杀了几个人。厨子们每天提心吊胆，怕死，就找人再请农夫。2001年我一吃他的豆腐脑，味道真的特别，我就问:“你的豆腐脑怎么这么好吃？”农夫说。“我家乡的人，无论男女，都会做这种食物。一般是豆汁和石膏做的，给你加了鱼髓，所以很好吃。”
光绪年间，泾阳县有一个叫毛的农民，因连年灾荒，举家来到赣县。人们称他为“毛老板” 。这个人老实巴交，有本事。他看到这里豆腐脑的生意蒸蒸日上，为了一家人的生计，就向别人取经。时间长了，他学会了一套制作豆腐脑的技术，于是借钱买了家具，做起了豆腐脑的生意。他每天半夜做，早上出门，天黑回家。他往往卖的钱比别人少，花的时间也长。他想:要想生意好，就得动脑子。于是他慢慢琢磨，提高技术。他用河水代替井水，在调料中加入少量鸡汤。用这种方法制作的豆腐色泽白亮，鲜嫩，筋道不散，香辣可口。每天只要豆腐脑的包袱一上市，顾客就会围上来争抢食物。所以当时只有毛的豆腐脑名声好，远播省内外。
八国联军进京后，慈禧太后率领光绪皇帝赶赴xi安。慈禧阴险恶毒。她到处效仿唐代皇帝泽天，这次她来到Xi安，希望借此机会参观陵墓。有一天，她带领一批随从到了赣州，州官出城迎接，然后设宴。宴会上海美食，鸡鸭鱼肉。什么都有。慈禧一见，满脸愁容。州官见事不妙，不知哪里对她无礼。他吓坏了，跪下磕头求饶。太监李大声吼道:“老佛爷听说这里的豆腐好吃，你却胆大包天，毫无准备。你心里还有老佛爷吗？”州官一听，连忙奏道:“该死的微贱职位！确实有个毛老板在我们统治下是个豆腐脑。卑职唯恐不洁，玷污了老佛爷的金口……”于是，我下令立即动手。”慈禧这才面露喜色，挥手让州官站了起来。
没过多久，大师领着一个眉清目秀的侍女捧着一个精美的瓷碗，跪在慈禧面前，双手举起碗说:“请老佛爷吃饭。”慈禧用小勺尝了一下，味道很奇怪。她一连吃了三碗，没有停下来。李赶紧上前打，“老佛爷，豆腐脑不错，但不适合一起吃。以后就好了。”慈禧不吃了。慈禧吃完后，众随从蜂拥而至大吃大喝，都称赞毛的豆腐脑。"
传说慈禧回京后，仍念念不忘豆腐脑。于是，我们发函赣州，调毛老板进宫给御厨做豆腐脑。
赣县的豆腐大多是用河泉水做的。近年来，它多由天然水制成。虽然是半固态，但是凝固而不散，翻过来也不碎。用一把浅勺子将它轻轻舀进碗里。如果是双倍的，那就继续折。加入盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、辣油，真的是红白相间，辣味浓郁，让人食欲大开。国内外的游客在游览甘岭时都应该品尝这种食物。
其他做法是指:
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的不难。
豆浆的浓度是:大豆:水= 1: 15(不能比这个稀)
豆浆煮开后，放凉。
内酯溶于少许水中后，倒入豆浆，搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆在水中加热或蒸，豆浆温度达到80℃左右15分钟后凝固。
2，剩下的节目都是卤水。
配料:黄花菜、木耳、鸡精、鸡蛋(一个)
做法:用一粒八角呛锅，放入花菜、木耳，略炒，加适量水、盐、鸡精一片。锅烧开后，勾上，撒上蛋花，关火。
森一弘碗中的豆花，腌制，用发酵牛奶和芝麻酱(花生酱)汁调味。
调料:
1.蛋清1汤匙，淀粉半茶匙；
2、葱姜酒少许；
3、料酒少许；
4.高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4汤匙。
练习:
1.虾仁洗净，去泥肠，拌入少许蛋清和淀粉；
2.海参洗净，用葱姜酒加水，煮10分钟去腥，然后捞出，淋水，切片；
3.扇贝用清水洗净半小时，加少许料酒蒸熟，取出丝丝；4.将调料中的高汤烧开，放入干贝丝、海参、白果、虾仁烧开，改小火，加入其他调料。
5、慢慢滑入豆腐脑，稍煮后关火，撒上洗净切碎的香菜。
关键提示:
1.只要包括海鲜、肉片在内的三种材料都是三鲜，
瘦肉、鱼片、鸡片都可以，含量不限。
2、豆腐脑是豆腐，但传统豆腐脑适用，果胶粉不能凝固，以免受热溶解。
第二种方法:
1.选豆:大豆在收割、烘干、脱粒、装袋、储运过程中，会混入草根、树皮、泥土、沙子、石头、金属屑等。因此，在使用前，必须将大豆中的杂质、碎豆、霉变豆、虫蛀豆、杂豆等全部去除，然后磨成豆粉。， ]n=r
2.选水:制作豆腐需要一定量的水，水的好坏直接关系到豆腐的质量。软水一般适合做豆腐。深井水、溪水、矿泉水、海水都会影响豆腐脑的产量和质量。严禁使用被工业废水污染的湖水和水库水。为了选择合适的水，可以用试纸测试， ph值在5-6的水可以产生酸碱反应。vd|s
3.过滤:将豆粉和水按1: 5的比例搅拌成糊状，倒入过滤片中；将13份水添加到列表中数次。边加水边搅拌。直到豆渣被过滤掉。将淡浆加入锅中，加热至沸腾。xr%
4.准备:石膏是制作豆腐的最佳凝固剂。而石膏粉在豆浆中很难直接凝固，必须制成浆液才能使用。制作方法是取熟石膏粉三钱(黄豆粉每斤用量)，放入盆中，加等量水调成糊状。用手或工具小心研磨，粉碎溶解，加少量水稀释。稍等片刻，颗粒较粗的石膏会向下沉淀，取其悬浮液备用。重复多次。
5.制浆:将生豆浆过滤煮沸，使残余豆渣体积膨胀。所以煮好的浆要倒入过滤片，经过第二次过滤，就可以做出口感很好的豆浆了。u #+?。?
6、点脑:豆腐是将凝固剂倒入容器中，充分搅拌，煮好的浆立刻冲进去，称为反点。点击后立即盖章。膨胀10分钟左右，大豆蛋白就可以凝固，美味营养的豆腐就做好了。
谁能告诉我赣县豆腐脑的调味配方？干鲜豆腐的制作方法；
1.材料:黄豆干、葡萄糖酸内酯、虾米、紫菜、榨菜、葱花。
二。练习:
1.称取100克干小黄豆，准备葡萄糖酸δ-内酯。
2.将黄豆在清水中浸泡一晚，完全膨胀，浸泡后滤掉水分。
3、豆浆机加水1000毫升，倒入泡好的黄豆，启动豆浆功能。
4.用滤网将准备好的豆浆过滤两次。
5.将豆浆倒入锅中，再次加热。用中火煮，直到你看到锅的边缘开始移动，直到它冒泡。温度够了。关火。
6.预先称取2克葡萄糖酸δ-内酯，用一勺冷水融化。
7.将融化的葡萄糖酸δ-内酯液体倒入锅中，边倒边搅拌，盖上盖子静置15分钟左右。
8.准备虾皮，榨菜碎，葱花，紫菜碎，酱油。
9.锅里的豆浆凝固后，用大勺子盛到碗里，表面放上虾皮、紫菜、榨菜、葱花，倒入一些酱油搅拌均匀。
赣县豆腐脑怎么做？赣县豆腐干的制作工艺
赣县豆腐脑制作过程的工具:1 。泡豆锅:2个(用于轮流打浆)
2.连接豆浆盆:1(稍大的不锈钢)
3.豆浆机:800w，铁狮牌
4.煮锅:八尺还是二尺。5.吹风机
6.专用瓦罐或保温桶7 。泥浆储存系统(不锈钢)8 。混合池
制造工艺
选择豆子
挑选中等大小的东北豆浆专用大豆，挑出不完整的豆类，
浸泡豆子
用电子秤称出豆子的重量，将豆子放入豆子浸泡盆中浸泡，浸泡前将豆子洗净，用手左右搅拌三次，再洗两次，加入清水至豆子上方4厘米的高度，冬季浸泡6-8小时；夏天泡豆子4小时左右。夏天泡豆不宜过久。时间太长，豆子会酸。
3.打
打之前先对比豆子里的水分，再根据豆子的数量来确定水量。按照2.5公斤干豆计算，2.5倍x(每公斤豆需要x公斤水)共需要x公斤水。
燃烧果肉
使用炭炉、铁锅、铁锅要干净无油渍。当果肉浮起时，加入消泡剂，2.5公斤豆子，约5克消泡剂。豆浆煮好后，立即倒入浆碗，过滤到桶里。
订购纸浆
称葡萄糖酸内酯。按照每斤豆干x克计算，2.5公斤豆干需要x克。先用开水将内酯融化，用勺子搅拌，倒入装有果肉的桶中，直接提起桶倒入瓦罐或保温桶中，盖上盖子，静置10分钟，豆腐就熟了。
调料:先将大蒜捣碎，然后将鱼豆腐脑放入碗中(六斗) ，放入油和麻辣籽，加入香油、鸡精、味精、醋、酱油、麻辣盐(盐要根据豆腐脑的年龄和嫩度来加，每天做第一碗前自己尝一尝)，最后用水浇。
煮醋: 。(略)
勾兑水:1 。调味配方:(秘密)
油辣调料:(保密)
qq:2911293063
邂逅赣县赣州小吃之豆腐脑首先，豆腐脑和甘岭没有关系:)是唯一的一种，其他三种“锅盔、挂面、脆面”都和甘岭有关。
但在赣县人的生活中，豆腐脑的存在绝对是赣州文房四宝中最高的。
自汉淮南王发明豆腐以来，豆腐制品可以说是千变万化，有老嫩豆腐、豆腐花、豆腐干、豆腐皮等等。相信淮南王会对自己的制作方法感到惊讶。
豆腐脑，有些地方叫豆腐花，是众多豆腐制品中的一种。大江南北的豆腐脑吃法有几十种，各地不一样，甚至为此有一场酸甜苦辣之争。赣县是北方，当然在咸豆腐脑阵营里。
其实对于赣县人来说，豆腐只有两种，一种叫豆腐脑，一种叫洋豆腐脑:)
有人说陕西人是吃面食长大的，赣县人是吃豆腐脑和面条长大的，说明他们已经相爱如骨髓了。
赣县豆腐脑的做法和其他地方还是有区别的。
做豆腐干，先拿起黄豆，要求颗粒饱满圆润。将黄豆磨碎，去皮，浸泡，磨成浆，然后用大火搅拌煮沸，放入瓦罐中，用膏药贴敷，五分钟后定型。成品讲究翻而不破，搅而不散，白如玉，嫩如脂，入口顺滑。旧时代赣县豆腐脑用的水是河水和泉水，现在由于环境变化，用的是天然水。
除此之外，赣县豆腐脑调料还有蒜泥、盐、醋水、酱油、香油、辣椒油。蒜泥倒入植物油和水，制成蒜泥水；醋应以当地正宗的五谷醋为基?。?用八角、茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒叶等香料熬制而成；每个公式都有一定的差异；辣椒油是用正宗的花椒粉和香油做成的。
如果说豆腐脑做得好是根本，那就是赣县豆腐脑的身体；那么，辣椒油和醋水是赣县豆腐脑的灵魂，能否做好，是一家豆腐脑店发展的最大变数。
吃的时候把各种调料倒入用细铜勺舀的碗里。碗里的红白相映成趣，辣味浓郁，鲜香可口，诱人食欲。
说了半天，忘记了赣县豆腐脑的卤汁。赣县豆腐脑的卤汁用胡萝卜片、菠菜丁、黄花菜丁、木耳丝、酱油、淀粉熬制，淋上香油。店主一般会问要不要果汁，这个“果汁”指的就是卤汁。因为这种肉汁比较?。?需要保温，所以现在很少有人能做出正宗的肉汁来用。
【乾县豆腐脑的做法和配方法窍门】以上解释了赣县豆腐脑的做法和配方。本文到此结束，希望对大家有所帮助。