农历中国 | 十月三十 · 腌菜

本文转自：周到上海网

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【农历中国 | 十月三十 · 腌菜】民谚道：
小雪腌菜，大雪腌肉。
从前江浙一带，
小雪一过家家户户就要忙着腌菜。
此时腌制的腌菜，
也就被称作腌元宝菜。

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小雪腌菜的习俗由来已久。
过去受条件限制，
冬天新鲜的蔬菜稀少；
而江南水乡气候潮湿，
新鲜蔬菜过几天就会腐烂；
所以自古就有在冬天来临之际，
家家户户腌制蔬菜之事。
尤其是小雪时节，
被霜打过的蔬菜容易软化，
加上此时天气转寒冷，
容易腌制咸菜，
而不宜有害细菌的繁殖。

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做腌菜的主要原料，
有青菜、大白菜、雪里蕻和萝卜。
腌菜，是一种利用高浓度盐液、
乳酸菌发酵来保存蔬菜，
并通过腌制
来增进蔬菜风味的发酵食品。
虽然每家在盐卤配制上各有特色，
但腌制的流程都是：
晾晒、吹软、洗净、腌制，
大体方法是不变的。
蔬菜在大砂缸中腌制的时间
差不多需要近一个月。
期间，腌制二周内的腌菜不要去吃，
因为此时亚硝酸盐的含量高。
当盐卤出水后盖没蔬菜之后，
腌制也即将完成。
新鲜的腌菜味道不会过咸，
脆嫩爽口且风味独特，
是江南水乡人家
冬天必备的佐餐调味的副食。

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小雪后腌制的腌菜，
一直可以吃到立春时节。
吃不完的腌菜还可以切碎晒干，
进一步制成霉干菜，
存放时间更久，
甚至可以吃上一整年。
其实，江浙一带的腌菜，
与西南地区的泡菜类似，
历来是佐餐开胃的一道美味。

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来源：周到上海作者：额是狼