腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶 。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活 。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿 。而对盐没有要求，所以腌制腊八蒜是不需要放盐的，只需要醋和糖 。
【腌腊八蒜放盐不】食材：大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克 。做法：用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器 。选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成 。