每年11月中旬到12月|四川人的一年一度挂香肠大赛，开始了每年11月中旬到12月

每年11月中旬到12月，大概离农历新年还有两个月的时候，四川家家户户就开始了冬季最重要的仪式之一，挂香肠晾腊肉。对于四川人来说，挂香肠不仅意味着迎接即将到来的新年，更是见证一份美味诞生的过程。

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挂香肠是四川人的冬季仪式感|图虫创意
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挂香肠晾腊肉
/年味的前奏，美味熟成仪式/
四川人虽然骨子里崇尚休闲安逸的生活态度，但在“吃”上面，绝对打不得马虎眼。
到了该挂香肠的时节，麻将、喝茶都往后靠，人们早早扎进市场，从选原材料开始精益求精。挑选上好的猪腿臀肉，肥瘦控制在3:7左右口感最好，当然，稍微肥一点或者稍微瘦一点都是可以的，都能按自家人的口味喜好来定制。
选好肉切成块，接下来就是调味。主要调味料是盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖……

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以前各家的香肠，味道略有差异|flickrradishhai
记得小时候跟着长辈去市场做香肠，基本都是自主配料，除了经济实惠，还可以根据个人喜好来修改配方：这家嬢嬢喜欢吃辣点，那就多加点辣椒面；那家婆婆喜欢麻辣味，花椒的比例就稍微重点。各家各户晾出来的香肠都是独一份风味。
这两年做香肠为了省事，基本用的都是工厂生产好的包装调味料，好处是味道稳定不会翻车，但缺少了点个人发挥创造的惊喜。一个牌子的调料好，家家户户都会买，可能你家做出来的香肠，和隔壁嬢嬢家的味道，一模一样。
拌匀肉块塞入薄薄的肠衣中，用绳子捆出一节节的形状，香肠就做好了。

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四川市场里正在做的香肠|作者拍摄
相比香肠，腊肉调料会更简洁一些，白酒、盐、花椒和各种香料，有些还会放入醪糟提味。
调料抹匀后腌制几天入味，就可以和香肠一样进行风干或者熏制了。酱肉比腊肉多加了甜面酱，成品颜色更深，吃起来带着醇厚的酱香味。除了常规的香肠腊肉，有时间和余力的人家，还会特别腌制一些排骨、猪蹄、利子（猪舌头）。
腌好、装好的鲜肉，想要变身成美味的腊味，还要进行一个干燥的步骤，褪去多余水分，让调味料充分浸润入味。四川香肠腊肉虽然根据地理环境的不同，口味流派众多，但是干燥环节主要是靠木材熏制和自然风干。

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风干之后，风味也更上一层楼|flickrmangzhou
川东、川南部分城市，尤其喜爱“qiu”（四川方言，烟熏的意思）出来的香肠腊肉。选柏树枝芽、香樟作为熏制材料，讲究的，还可以混点陈皮进去增加香气。
制作时将肉悬挂在木材的上方，靠燃烧出的热气将水分慢慢熏干，木材本身的芳香随着热量和烟气的围绕，渗透进肉和肠中，这样制成的腊味烟熏风味十足。

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传统的熏腊肉丨图虫创意
香肠和腊肉不能暴晒，也经不起狂风的大力侵蚀，四川冬季这种阴冷潮湿偶尔刮着小风的天气，很适合腊味的风干，一边轻柔地去除肉的水分，一边又恰到好处的保持着肉的弹性。经过大概两到三周的晾晒，就可以“孕育”出干香弹润口感不柴的腊味。