抗氧化剂美食“养颜”好帮手( 二 )

食品加工过程中常用的抗氧化剂既有液态的，也有固态的。按照它们的溶解性，可以分为油溶性与水溶性两大类，油溶性的有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）等，水溶性类别有维生素C、D-异抗坏血酸及其钠盐等。
现实中，抗氧化剂一般都是直接添加到油脂中，而且两类抗氧化剂多是密切配合、协同作战，从而起到减量增效的作用，可以用最少的用量取得最好的抗氧化效果。
抗氧化剂安全吗
抗氧化剂可以用发酵或化学合成的方式制取，也可以直接从植物中提取，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等。
和人们对所有食品添加剂的大多数看法一样，很多人对天然抗氧化剂抱有好感，而对合成的抗氧化剂心存疑虑。
曹雁平表示，一种具有抗氧化作用的物质，能否用作食品抗氧化剂，必须要经过严格的安全风险评估，通过标准的毒理学评价和暴露评估方法来确定安全剂量，并以此为依据制定限量标准。不管是天然提取的还是人工合成的抗氧化剂，都是用同一种方法、按同一个标准来评估和确定的，不存在谁比谁毒性更高、谁比谁更不安全的问题。
比如从茶叶里提取的茶多酚，人们可能自然而然地认为它是天然的，所以安全性就高，但事实上也要经过严格的安全评估。因为从茶叶中单独提取出的这种成分，和我们日常喝茶时摄入茶叶里的多种成分，是根本不同的。
【抗氧化剂美食“养颜”好帮手】曹雁平说，事实上，生活中很多食物（食材）中都可能含有毒性成分，但是它们是否对身体有害，关键要看摄入量。摄入量低的时候就没有影响，摄入量多的时候可能就会带来危害。而抗氧化剂的使用安全与否，关键也在于这种“量效关系” ，只要按照国家标准规定的范围和用量使用，就是安全的。比如点豆腐的卤水，在豆腐制作中主要起凝固剂的作用，其用量多少决定了豆腐的老嫩程度，拥有两千多年历史，未听说吃出问题，但如果直接大量食用卤水，则是很危险的事。

抗氧化剂 美食“养颜”好帮手( 二 )

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