隔夜菜中的亚硝酸盐含量超标了吗？一文科普下( 二 ) _健康小知识

文章图片
宁波市食品检验检测研究院选取蔬菜，肉类，蛋类等32种原材料，做成30种家常菜，然后用一次性保鲜盒在4℃以及25℃的环境下分别放置了0小时、六小时、12小时和24小时，最后测量其中的亚硝酸盐和菌落总数的变化情况。
最终结果发现4℃以下，储存时间不超过24小时，隔夜菜中的亚硝酸含量基本没有变化。在25℃以下的隔夜菜，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大。
但叶菜类的亚硝酸含量在12个小时后明显上升， 24小时后甚至达到了每千克100毫克以上，存在亚硝酸含量超标的风险。

文章图片
至于菌落总数， 4℃冰箱冷藏保存的隔夜菜，微生物增殖少， 25℃保存的则在6小时后，微生物大量增殖。
割叶菜的安全性跟储存条件和储存时间是分不开的，冷藏储存的隔夜菜，亚硝酸盐含量和微生物增殖都很少，因此隔夜菜还是要低温储存，叶菜类最好是现吃现做。
有的隔夜菜可以放心吃，有的却不能吃，希望大家一定要分别清楚，尤其是以下这几种，如果隔夜之后劝你还是赶紧丢掉吧，不要舍不得。

文章图片
提醒：6种隔夜菜，请嘴下留情
【1】凉菜
凉拌菜没有经过高温加热制作，会导致细菌和寄生虫卵残留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。
【2】隔夜海鲜
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

文章图片
【3】蔬菜
各种蔬菜中所含的硝酸盐是比较高的，而在煮熟后隔夜里面所含的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，也就会形成一种致癌物质，这种致癌物质在进入身体后很容易诱发疾病，而且蔬菜在放置一夜后会产生大量细菌，这些细菌对身体也会造成致命伤害。
【4】半熟蛋
鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄在保存不当的情形下容易滋生细菌，会有害健康，例如：造成肠胃不适、胀气等情形。但是如果食物(蛋)已经熟透，而且以低温(一般冷藏的温度)密封保存得当，一般可以保存48个小时都没问题。

文章图片
【5】银耳汤
银耳汤但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
【6】豆制品
豆腐等豆制品含水较多，而且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物培养基地。如果未吃完长时间放置，微生物会将大量的蛋白质分解转化为亚硝酸，因此豆制品不要隔夜吃。

文章图片
隔夜食物如何保存？
1 ，提前分装
在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。
如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，铺平一点，放在冰箱下层的最里面，尽快冷却到冷藏室的温度。