常见次质蛋的特征

1、陈蛋
保存时间较长，蛋壳颜色发暗，失去光泽，蛋壳上胶质霜状物消失，用手掂量时觉得蛋较轻，摇动时蛋内有响声。照蛋检查可见气室增大(10mm左右)，内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚或显见(说明蛋白变稀)，蛋黄能够转动，且上浮或接近于蛋壳(靠黄蛋) 。
2、红贴壳蛋
【常见次质蛋的特征】蛋在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松弛，故蛋黄上浮(因蛋黄比重小于蛋白)，且贴于蛋壳上。照蛋时见气室增大(高于10mm)，蛋黄贴壳处呈红色，故称红贴壳蛋。打开后在蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。
3、轻度黑贴壳蛋
红贴壳蛋形成日久，贴壳处因霉菌侵入生长而变黑。照蛋时蛋黄贴壳部分不超过蛋黄的1/2，呈黑色，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。
4、散黄蛋
蛋受到剧烈震动或蛋贮存时空气不流通，受热受潮，在蛋本身酶的作用下，蛋白变稀，水分渗入到蛋黄中而使蛋黄膨胀，蛋黄膜最终破裂，蛋黄与蛋白混杂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状，打开后见黄白相混，但无任何异味。
5、轻度霉蛋
蛋壳外表稍有霉迹，照蛋时见壳内膜内壁有霉点，打开后蛋液内尚无霉点，蛋黄与蛋白分明，无异味。
6、早期胚胎发育蛋
受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。照蛋时可见鲜红色小血圈(血圈蛋)，或血圈较大，并有明显的血丝(血丝蛋) 。打开后可见血丝。
总之，陈蛋应及时食用，不宜继续保存；红贴壳蛋应及时经高温处理后食用；轻度黑贴壳蛋、散黄蛋、轻度霉蛋及早期胚胎发育蛋经高温处理后尚可食用。